En 2006, Joaquín Aguilar Méndez, director de la Red de Sobrevivientes de Abuso Sexual de Sacerdotes México, interpuso una demanda civil en contra del cardenal Roger Mahony (izq.) y el arzobispo Norberto Rivera Carrera (der.), por encubrimiento del sacerdote Nicolás Aguilar, de quien sufrió abuso sexual en 1993. Foto: AFP
NICOLE WINFIELD
La presión popular está creciendo en Italia y Estados Unidos con el objetivo de mantener al cardenal de California, Roger Mahony, alejado del cónclave para elegir al siguiente Papa por su papel en el encubrimiento de abusos sexuales cometidos por sacerdotes.
El movimiento busca frenar la participación de uno de los más destacados cardenales que prevén asistir al cónclave de marzo.
En medio de la polémica, Mahony ha puesto en claro que asistirá y que nadie puede obligarlo a recusarse. Un historiador del Vaticano también dijo el miércoles que no hay antecedente de un cardenal que haya tenido que quedarse en casa por un escándalo personal. Pero la campaña es un indicio de que los católicos ordinarios exigen cada vez más voz sobre quién es adecuado para elegir al Papa. La situación ensombrecería la próxima elección papal.
Los cónclaves suelen derivar en que se muestre la ropa más sucia de los cardenales, cuyos pecados y transgresiones anteriores se han ventilado antes, en los lentos días que anteceden a la votación. Esta vez no es diferente, excepto que las revelaciones de los pecados de Mahony son demasiado recientes.
Esta semana, la influyente revista italiana de temas católicos Famiglia Cristiana preguntó en una encuesta a sus lectores si Mahony, que vive en Los Angeles, debía participar en el cónclave dadas las revelaciones. "Tu opinión: Mahony en el cónclave, ¿sí o no?", decía la encuesta por internet de una de las revistas más leídas en Italia. La mayoría de las 350 respuestas indicaron un rotundo "no".
La mera decisión de publicar la encuesta es una señal de que la propia jerarquía católica en Italia se ha preguntado si a los cardenales con una reputación manchada se les debe permitir votar, un importante giro de acontecimientos para un país católico conservador que durante mucho tiempo mantuvo en silencio el abuso de sacerdotes y todavía es respetuosa con la cúpula eclesiástica en su patio trasero.
Sin embargo, Mahony ha manifestado que acudirá a Roma a votar.
"El conteo regresivo para el cónclave papal ha comenzado. Sus oraciones son necesarias para elegir al mejor Papa para la iglesia de hoy y mañana", escribió en Twitter a comienzos de esta semana.
El obispo Charles Scicluna, ex fiscal del Vaticano para delitos sexuales, dijo que depende de la conciencia de Mahony decidir si participa o no.
En enero, una corte en Los Angeles ordenó que se abrieran miles de páginas confidenciales de más de 120 sacerdotes acusados de abuso sexual. Esos expedientes muestran que Mahony y otras autoridades de la arquidiócesis encubrieron a los padres señalados. El mes pasado, el arzobispo José Gómez retiró de sus deberes públicos y administrativos a Mahony en la arquidiócesis, aunque siguió siendo cardenal.
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Rachel Zoll en Nueva York y Gillian Flaccus eb Los Angeles aportaron a este despacho.
"Silencio atroz" del papa a víctimas de pederastia en México
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Víctimas de pederastia clerical en México aseguran que el pontificado de Benedicto XVI no hizo justicia y esperan que el próximo jerarca de la Iglesia católica "limpie" la institución religiosa de este delito
Ciudad de México.- Joseph Ratzinger renuncia al papado y deja tras de sí un "silencio atroz" a las víctimas de pederastia clerical en México, advierte Jesús Romero, quien por más de una década sufrió el abuso sexual del sacerdote católico Carlos López Valdés.
Y es que en el viaje pastoral de Benedicto XVI a México -el antepenúltimo país visitado por el pontífice- en marzo de 2012, las víctimas de pederastia clerical pidieron una audiencia al papa, a través de una carta enviada a la Nunciatura Apostólica; sin embargo, la solicitud fue desechada por la jerarquía eclesiástica.
Para Romero, el silencio del papa a las víctimas mexicanas parece ser un permiso de facto para que los curas pederastas den rienda suelta a sus impulsos delictivos (en un país donde 83.9 por ciento de la población se dice católico).
En su viaje al estado mexicano de Guanajuato, en marzo de 2012, Benedicto XVI realizó recorridos, emitió mensajes de esperanza, sostuvo reuniones privadas con líderes eclesiásticos y político; sin embargo, no habló de pederastia clerical.
Foto: AP
A pesar de que en México ocurrió el caso emblemático del presbítero pederasta Marcial Maciel Degollado, fundador de Los Legionarios de Cristo, quien sólo fue retirado del sacerdocio y murió en 2008 sin ser juzgado por las autoridades civiles, Benedicto XVI decidió callar, se negó a dialogar con las víctimas y en ningún momento de su visita abordó el tema, señala el protagonista del documental "Agnus Dei, Cordero de Dios".
"Aquí estaba el ícono de la pederastia clerical, que fue alguien que influyó mucho en el Vaticano y en la Iglesia a nivel mundial. El papa vino a México y ni siquiera pidió perdón a las víctimas mexicanas de Marcial Maciel", expresa.
Narra que la Red de Sobrevivientes de Abusos Sexuales de Sacerdotes (SNAP, por sus siglas en inglés) sólo pedía al menos cinco minutos para exponerle al pontífice alemán "para exponerle ya no tanto nuestros casos, sino algunas propuestas de reformas para evitar los casos de pederastia. Desgraciadamente, nadie nos escuchó. Salieron a los medios a decir que nunca nos acercamos, que no nos conocían".
Reprocha que "hubo pronunciamientos en países de primer mundo, ¿no? Pero yo nunca vi que en un país de tercer mundo tocara algo acerca de las víctimas de pederastia".
Impunidad civil y eclesiástica
Carlos López Valdés es el sacerdote católico que abusó de Jesús Romero desde la edad de 11 años.
Foto: Reproducción
Romero, quien actualmente no profesa ninguna religión, explica que el proceso iniciado contra su agresor ante los tribunales civiles se quedó "estancado"; mientras que las autoridades eclesiásticas aparentemente lo destituyeron de su cargo, pero hay evidencias de que el sacerdote Carlos López Valdés sigue oficiando la celebración de la eucaristía, bajo el auspicio de otros clérigos.
Al padre Alberto Pacheco Escobedo, vicario judicial del Tribunal Eclesiástico de la Arquidiócesis de México, "le dije: 'oye, tú me dijiste que lo destituyeron, pero este cuate lo acaban de ver oficiando (misa) la semana pasada en tal iglesia'. Él me contestó que ya no era problema de la Iglesia, sino de Gobernación. Es un lavarse las manos, in ping pong, donde te dejan en la nada", refiere Jesús.
De acuerdo con el también estudiante de la licenciatura en psicología, precisamente una de las propuestas que SNAP pretendía plantear a Benedicto XVI era castigar a los miembros del clero que, en un acto de complicidad, dejan ejercer funciones sacerdotales a los curas pederastas.
Las vejaciones que sufrió Jesús Romero fueron documentadas en la película \"Agnus Dei, Cordero de Dios\" y el libro \"Prueba de fe. La red de cardenales y obispos en la pederastia clerical\", de la periodista Sanjuana Martínez.
Según la víctima, el sacerdote católico "es una figura de poder, y siendo niño, es casi un semidiós. En la Iglesia el alcance a los niños es muy fácil. Las madres y los padres confían en ellos. Es muy fácil que en cinco minutos pueda ocurrir una desgracia".
"Uno pide justicia, pero pues justicia para mí, yo creo que ya no hay, a menos de que se me regrese el tiempo. Yo pediría justicia para los niños que todavía están intactos, o sea, que todavía no se topan con un desgraciado como estos, y esa justicia ¿qué implica?, que este hombre (Carlos López Valdés), sino lo tienen tras las rejas, que de menos en las iglesias avisen que es un pederasta. Yo creo que la Iglesia debe tener esa responsabilidad de cuidar a sus feligreses y sobre todo, a los niños", añade Romero.
Benedicto no hizo justicia, víctimas
Nicolás Aguilar, sacerdote fichado en la lista de los delincuentes más buscados por el gobierno mexicano.
Foto: Cortesía PGR
Joaquín Aguilar, activista de SNAP y quien denunció al cardenal Norberto Rivera Carrera, arzobispo primado de México, en la Corte Superior de California, Estados Unidos, por el presunto delito de "conspiración internacional a la pederastia", al encubrir al sacerdote mexicano Nicolás Aguilar Rivera, asevera que el Papa Ratzinger deja "una Iglesia que no quiso enfrentar un proceso de limpieza".
El silencio de Benedicto XVI en México es parte del doble discurso de la jerarquía eclesial y quizá pudo deberse al "fantasma de Marcial Maciel", intuye Aguilar, quien se asume como católico, a pesar de que "el sistema de la institución está hecho para ser un paraíso de violadores".
Benedicto XVI no hizo justicia a las víctimas, reitera. "Ellos dicen: 'Ya no vamos a permitirlo, ya no queremos que suceda, pero al hacer oídos sordos a lo que ya sucedió, nos hace pensar que no les importa. Si de verdad les interesara, ya hubiera muchos sacerdotes violadores y encubridores en la cárcel pagando sus delitos".
Yo espero que venga un nuevo papa que aplique reformas grandes a la Iglesia"
Jesús Romero Víctima de pederastia clerical
Critica que si bien el papa pidió perdón, a nombre de la Iglesia católica, por los abusos cometidos por curas pederastas en países como Irlanda o Estados Unidos, en México, la jerarquía religiosa se dedicó a denostar y atacar a las víctimas.
Joaquín fue abusado sexualmente por el presbítero poblano Nicolás Aguilar Rivera, fichado por la Procuraduría General de la República (PGR) como uno de los delincuentes más buscados en México.
"El sacerdote que me abusó a mí, tengo entendido que inclusive abusó a sus sobrinos y primos. Estábamos haciendo el conteo entre todos los niños, Estados Unidos, México, a lo largo de cerca de 40 años que le hemos contado de violador, a cerca de 283 víctimas".
El papa deja una profunda crisis en la Iglesia
Ratzinger renuncia a ser el obispo de Roma y deja a una profunda crisis en la feligresía y el clero. Cuando fue prefecto para la Congregación de la Doctrina de la Fe –bajo el pontificado de Juan Pablo II–, se enteró de múltiples casos de pederastia clerical; sin embargo, "no hizo nada", y al llegar al papado, "trata de enderezar muy poco de lo que no hizo y ya no pudo hacerlo. ¿No se lo permitieron? ¿No lo quiso hacer? No lo sabemos, pero se va dejando una pobre iglesia", califica Joaquín Aguilar.
Si de verdad les interesara, ya hubiera muchos sacerdotes violadores y encubridores en la cárcel pagando sus delitos"
Joaquín Aguilar Red de Sobrevivientes de Abusos Sexuales de Sacerdotes
Los jerarcas católicos tienen en su poder archivos de curas pederastas que podrían entregar a las autoridades judiciales para hacer justicia. "No basta con salir a pedir perdón. Ya no queremos perdón. Cuando tú pides perdón es porque haces todo lo posible para que esto no vuelva a suceder", subraya el líder de SNAP México.
Los cardenales Norberto Rivera Carrera, de la ciudad de México, y Roger Mahony, de los Angeles, Estados Unidos, ambos acusados de encubrir al agresor de Joaquín, estarán en el próximo cónclave papal, lo cual no es una señal positiva, admite Aguilar.
"Tienen cola que les pisen. Ellos hablan de que el Espíritu Santo es el que va a llegar a elegir al nuevo papa, ojalá así sea. Tanto se habla de Dios en estos momentos, que esperamos que Dios los ilumine para que sepan escoger al correcto".
Es necesario limpiar a la Iglesia de la pederastia
Joaquín Aguilar acusó en 2006 al cardenal mexicano Norberto Rivera de encubrir al sacerdote pederasta Nicolás Aguilar Rivera.
Foto: Archivo / AP
El activista Joaquín Aguilar confía en que el próximo pontífice romano no sea afín a la actitud de jerarcas como Norberto Rivera. "Él ha mentido demasiado para librarse de esto. Sería pésimo si fuera él".
Es necesario limpiar a la Iglesia de la pederastia, enfatiza Joaquín. "Esperamos que el próximo papa aborde el tema correctamente. Sea cual sea, elegido de donde sea".
Al respecto, Jesús Romero afirma que si bien la renuncia papal muestra una arista de la crisis de la Iglesia, es necesaria la llegada de un pastor que acabe con el silencio y comprenda que la realidad de la sociedad actual dista de las prácticas ejecutadas por la Curia Romana hace tres o cuatro siglos.
"Yo espero que venga un nuevo papa que aplique reformas grandes a la Iglesia. Espero que sí se ponga a pensar más en sus feligreses y no en 'mancillar' la figura del sacerdote. Todos sabemos que son humanos, sabemos que pueden cometer delitos y como todos los humanos, esos delitos deben ser pagados".
El Tandoori masala es una mezcla de especias procedente de la India y de Pakistán. Esta mezcla de especias es la que se ha utilizado tradicionalmente en los platos que se cocinaban en el horno tandoor, un horno de barro con forma cilíndrica que va rotando y trabaja con carbón vegetal.
El Tandoori masala debe su nombre, por tanto, a la aplicación culinaria. Igual que comentábamos con la mezcla de especias Garam masala (mezcla caliente), en este caso se podría traducir por mezcla para cocer en horno tandoor. A muchos platos de la cocina hindú se le aplica el nombre de tandoori por el método de cocción utilizado, por estar condimentado con esta mezcla de especias o por ambas cosas, uno de los más conocidos es el Pollo tandoori.
Como suele suceder, según la región que elabore el Tandoori masala, variará en proporciones y algunas especias, el que nosotros tenemos en este momento está compuesto por coriandro, alholva (fenogreco), canela, cardamomo, cayena, comino, pimienta, jengibre, clavo, ajo, laurel, nuez moscada, apio, sal y aceite de limón.
Otras mezclas de Tandoori masala pueden contener hinojo, cúrcuma, cebolla seca o macis entre otras especias. Ya sabes que puedes hacer tu mism@ tu mezcla de especias, así puedes preparar las proporciones que mejor acompañen tus platos.
Es habitual, como comentábamos, la receta de Pollo tandoori, éste se elabora cubriendo el pollo con una mezcla de yogur y Tandoori masala que posteriormente se lleva al horno tandoor, donde se tuesta lentamente. El resultado es un plato muy sabroso y aromático.
Pero esta mezcla de especias se puede utilizar con los ingredientes que nosotros deseemos, con los pescados ofrece muchas posibilidades y también a la hora de elaborar salsas, sean frías o calientes, y éstas aplicadas en platos de arroz, pasta, ensaladas, etc.
Si quieres probar el Tandoori masala antes de hacerlo, lo encontrarás en cualquier establecimiento bien surtido, gracias al intercambio cultural culinario, cada vez disfrutamos más al sentarnos a la mesa.
Este Tandoori Masala que he comprado en la calle Tribulete de Madrid está compuesto por las siguientes especias: sal, coriandro, mostaza, comino, chile, pimentón dulce, canela, jengibre, clavo, y aromatizantes naturales del limón.
El Ras el Hanout es una de las más populares mezclas de especias marroquí, es utilizada en todo el Norte de África, bueno, actualmente está mucho más extendidos. Ras el Hanout se traduce como "lo mejor de la tienda", esto quiere decir que el tendero que elabora la mezcla de especias utiliza las mejores hierbas y especias de las que dispone en su tienda.
Por lo tanto, no existe una receta original de Ras el Hanout, su composición puede estar formada por más de 20 especias, entre las que se suele encontrar comino, cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, clavos de olor, nuez moscada, canela, guindilla, pimentón, macis, galanga, etc.
Hay quien elabora esta mezcla de especias utilizando más de cien diferentes, incluso se dice que se incorporan bayas tóxicas de belladona (en ínfimas dosis) y otras especias más inusuales. No hay dos Ras el Hanout iguales, ni en sabor ni en color, siempre que no hablemos de las mezclas comerciales.
El Ras el Hanout lo consideran como un condimento afrodisíaco y terapéutico, pero esto dependerá de su composición ¿no?. Su aplicación en la cocina se extiende a infinidad de platos, carnes, arroces, cuscús, etc., aunque quizá los más significativos son los pinchos morunos o pinchos a la moruna y los tajines.
Para hacer Ras el Hanout a nuestro gusto, lo mejor es comprar las especias enteras y molerlas antes de hacer la mezcla, también conviene tostar las que lo permitan para que desprendan y entreguen todo su aroma y sabor a este condimento que, si no lo has probado todavía, te recomendamos hacerlo, después no podrás prescindir de él.
Una de las más clásicas mezclas de especias es la conocida como Quatre épices (Cuatro especias) originaria de Francia y muy popular internacionalmente, no sólo por la combinación de especias, también por las recetas en las que es básica la utilización de las cuatro especias, como el Pain d'épices por ejemplo.
Esta mezcla de especias, aunque en teoría se compone de cuatro variedades y proviene de la "cocina madre", también nos ha demostrado que no hay acuerdo en su historia, ni es estricta su fórmula, igual que sucede con las tantas mezclas de especias de las que ya os hemos hablado como el Baharat, las Cinco especias chinas, el Tandoori masala o el Ras el Hanout entre otras. Dependiendo de la región y de las manos del cocinero, las mezclas de especias se parecen, pero no son iguales.
De las que parece que en principio fueron cuatro especias, hoy en día se juega con seis o siete, podríamos definir como la clásica Quatre épices la mezcla de especias como la pimienta blanca, la nuez moscada, el clavo y la canela.
A partir de aquí encontramos inclusión o sustitución de otras especias como el jengibre, las variedades de pimienta verde y negra, y la pimienta de Jamaica, una baya que como os comentamos, no es de la familia de la pimienta, y su sabor y aroma emana una combinación de especias, algo picante, con clavo, nuez moscada y canela, precisamente la base de la mezcla de especias francesa, por eso, en muchas ocasiones podremos encontrar recetas en las que utilizan pimienta de Jamaica denominándola Quatre épices.
Os podríamos dar una fórmula para hacer Quatre épices, pero ya sabéis que podéis variar proporciones según la especia que queráis destacar, pero siendo consecuentes con la intensidad que ofrece cada una de ellas, por ello, particularmente no nos gusta excedernos con la nuez moscada ni tampoco con la canela.
Partiendo de las especias en polvo, una fórmula fácil es poner la misma proporción de cada una de las especias, puedes probar mojando una pizca de pan en aceite y después en las especias, así te llegará el sabor suavemente. Nosotros solemos poner una mayor proporción de pimienta negra y generalmente la hacemos con jengibre en lugar de canela, dependiendo del plato que vayamos a elaborar.
Esta mezcla de especias, que también es muy utilizada también en Oriente Medio, se puede utilizar para aromatizar y dar sabor a múltiples sopas, verduras, estofados de carne, etc. Seguro que además de las clásicas recetas culinarias con quatre épices, encuentras muchas otras en las que te gustará incluirlas.
La mezcla de cinco especias chinas se prepara con una fórmula basada en la filosofía china del equilibrio entre el yin y el yang en los alimentos. Es un elemento básico en la cocina china y de Asia en general, que incorpora los cinco sabores básicos, el dulce, el agrio, el amargo, el picante y el salado.
El origen de las cinco especias chinas es muy antiguo, y aunque han surgido algunas variantes, las cinco especias originales que forman parte de esta mezcla son la pimienta de Sechuán (Szechuan), el anís estrellado, la canela o cassia, el clavo de olor y las semillas de hinojo. Algunas mezclas comerciales incorporan además jengibre y cilantro, o nuez moscada y regaliz, todo ello molido, en polvo.
Las proporciones de las especias para elaboración de las cinco especias chinas suelen ser iguales, siendo predominante el aroma del anís estrellado, pero siempre se pueden modificar al gusto. Su aplicación en la cocina no tiene límites, pero son las carnes (pato, pollo, ternera…) las que más a menudo se condimentan con la mezcla de cinco especias chinas.
Puedes adquirir esta mezcla ya preparada en algunos comercios, normalmente se presenta en tarros de cristal o en bolsitas de plástico con las cinco especias en polvo, pero también puedes hacerla en casa a partir de las semillas. Será más práctico utilizar un molinillo de café o similar para obtener el polvo de las especias que triturar a mano, y recuerda que un poco de calor o tostado de las especias, ayuda a que se potencie su aroma y su sabor sobre nuestros platos.
Una de la mezcla de especias más populares del Líbano es la que se conoce como Siete especias libanesas o sencillamente mezcla de especias libanesas. Generalmente se utiliza para condimentar elaboraciones que incluyen carne picada, como una de nuestras recetas favoritas de esta cocina, el Kibbeh.
En la receta de este plato, considerado el plato nacional de ese país, hemos utilizado distintas mezclas de especias, entre ellas la que hoy queremos presentaros y como os hemos comentado, se conoce como siete especias libanesas.
Es algo común en muchos países denominar a estos condimentos por el número de especias que lo componen, recordemos por ejemplo las cinco especias chinas, las cuatro especias francesas (Quatre épices) o el chile de siete sabores japonés (Shichimi togarashi). En algunos casos la combinación de especias es igual para todos, pero en otros, se dan algunas variantes.
Es el caso de la mezcla de siete especias del Líbano, hay cinco que prácticamente son iguales en cualquier cocina, pero hay otras dos que suelen variar. Tal y como nosotros conocimos esta combinación de especias incluye: pimienta de Jamaica, pimienta negra, jengibre en polvo, canela en polvo, clavo de olor, nuez moscada y cilantro.
Pues bien, hay algunas variantes que sustituyen el jengibre por pimienta blanca, el cilantro por fenogreco… bueno, más que sustituir unas por otras, omiten unas y añaden comino o cardamomo, además de las mencionadas. Así, podríamos decir que las cinco especias que no faltan (generalmente) en las denominadas 7 Especias libanesas son: la pimienta negra, el cilantro, el clavo, la canela y la nuez moscada, luego las otras dos varían.
Preparar esta mezcla de especias en casa es de lo más sencillo, aquí las proporciones son más fáciles de calcular que en otros, pues se pone la misma cantidad de cada tipo de especia. Como siempre os recomendamos, las especias que se puedan utilizar enteras serán la mejor elección, molerlas al instante proporcionará más aroma y sabor.
Para hacer la mezcla de siete especias libanesas, moler primero las especias enteras en el suribachi o en un molinillo (se puede hacer en el molinillo de café) y después añadir la especias que están en polvo, sólo restará mezclar bien y conservar esta mezcla de especias en un tarro o bote con tapa, que preserve al máximo sus aromas, hasta el momento de uso.
Probadlas, si sois amantes de las especias, os encantará añadirlas hasta cuando hacéis unas hamburguesas.
Baharat es el nombre que recibe una mezcla de especias de la cocina árabe. Esta mezcla se elabora a partir de las especias finamente molidas y suele utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones, sean carnes como el cordero, o pescados, además de sopas y cremas.
El Baharat, como casi todas las mezclas de especias, varía según la zona y el cocinero que la elabore, hay mezclas que incluyen seis o siete especias y otras que incorporan hasta diez. Las especias más habituales en la elaboración de esta mezcla son la pimienta de Jamaica, el cardamomo, el cilantro, el comino, la canela o cassia, la pimienta negra, la nuez moscada y el pimentón o paprika. El Baharat es muy similar a otra mezcla de especias llamada fulful bhar, la que utilizamos por ejemplo en la receta de Kibbeh.
Además hay algunas mezclas de baharat que incorporan menta, loomi (limón negro desecado), azafrán, rosas secas, chile, cúrcuma o clavo entre otras. Luego están las proporciones, que también varían según los gustos, es interesante procurar el equilibrio, algunas especias son más potentes y necesitan menos cantidad para hacerse notar.
Aunque muchas veces hacemos el Baharat a ojo y variando alguna especia para encontrar nuevos sabores, inicialmente nos guiamos por la receta que aparece en el libro Especias y Recetas del Mundo, y es la siguiente:
Ingredientes
½ c/p de semillas de cardamomo (sin las vainas), 1 c/p de clavos, ½ c/p de pimienta negra en grano, 1 c/p de semillas de cilantro, ½ c/p de cúrcuma en polvo, ¼ c/p de nuez moscada recién rallada, 1 y ½ c/p de pimentón dulce ahumado (pimentón de la Vera), ¼ c/p de chile en polvo, un trocito de canela.
Abrev. c/p = cuchara de postre
Elaboración
Podemos proceder a hacer la mezcla de la forma más sencilla, que es mezclar todos los ingredientes en el molinillo y moler hasta conseguir un polvo de especias. Otra opción es moler cada especia por separado y después hacer la mezcla.
También podemos tostar las semillas o granos de especias previamente, en una sartén sin engrasar, para que con el calor desprendan sus aceites y así potencien su sabor y aroma, a continuación moler hasta obtener la especia en polvo.
Podemos conservar nuestro baharat en un tarro de especias, junto al resto, y tenerlo preparado para especiar nuestros platos. Os recomendamos probarlo, por ejemplo, en una paletilla de cordero untada con aceite de oliva y frotando las especias, o en la calabaza asada. ¿Vosotros qué nos recomendáis?
Granos del paraíso, pimienta melegueta (no confundir con malagueta), pimienta de Guinea, pimienta africana o pimienta murciélago entre otros nombres, es el que recibe esta especia que proporciona una planta de la familia del jengibre (Zingiberaceae) originaria de las regiones de África occidental, la Aframomum melegueta.
Los Granos del paraíso son unas semillas de color pardo o marrón rojizo, arrugadas y de forma irregular, que combina sabores que nos pueden recordar a otras especias, es picante como el jengibre (por su contenido en gingerol entre otros compuestos), y aromático, nos puede recordar al cardamomo, pues es de la misma familia.
Esta especia no está muy comercializada fuera de su zona de producción, aunque podemos encontrarla en mezclas de especias que sí nos llegan habitualmente, como el Ras el Hanout. Fue una especia muy popular en la Edad Media, utilizada también en bebidas espirituosas y aderezos (cervezas, ginebras, vinagres…), en medicina natural y en ritos religiosos.
Los Granos del paraíso son utilizados en cocina en cualquier plato en el que se desee aportar su sabor, carnes, pescados, verduras, sopas o cremas… muchas veces los han utilizado como sustituto de la pimienta negra (aunque no es equiparable). Cuentan que a pesar de proceder de una planta de fácil cultivo, y ser conocida como la pimienta negra barata donde es oriunda, tiene un coste elevado por antiguas creencias, como que crecieron en el Edén y se recogían cuando flotaban en los ríos del paraíso, lo que puede sugerirnos el origen de su nombre.
Parece ser que la nueva cocina atrae a Europa esta especia, si queréis encontrar Granos del paraíso recordad el nombre de la planta y sabed que se puede encontrar en grano o molido (aunque así será más difícil de identificar).
Hace unos años publicaron un artículo aquí en el que su autora describe la semilla de la Aframomum melegueta como una especia que no nos podemos perder, y que además engancha. No dejéis de leerlo, está en inglés pero se pueden utilizar las herramientas de traducción para que su lectura esté al alcance de todos.
Galat dagga es el nombre que recibe la mezcla de especias también escrita como Qâlat daqqa, pero más conocida como Cinco especias tunecinas, y es que son cinco las especias que se combinan en esta clásica mezcla que aporta aroma y sabor a todo tipo de guisos.
Las especias del Galat dagga son la pimienta negra, los granos del paraíso, la canela, la nuez moscada y los clavos, una mezcla muy aromática pero que deja en segundo lugar el toque picante, destaca, además de su perfume, ese toque dulzón de las últimas tres especias mencionadas y que fácilmente se identifican con los postres o recetas dulces, no obstante, la canela, la nuez moscada y el clavo de olor son tan versátiles que en muchos platos salados resultan imprescindibles.
Conociendo la riqueza y variedad de la cultura gastronómica de Túnez, nos podemos hacer una idea de lo fácil que resulta incorporar esta mezcla de especias en los guisos, el cuscús y los tajines de cordero son especialmente platos que agradecen la adición de Galat dagga, pero también se incorporan en guisos elaborados con otras carnes.
Como en otras culturas o con otras mezclas de especias, además de incorporarse en los guisos, las cinco especias tunecinas son ideales como especias para marinar, frotando las piezas de carne y dejándolas reposar, el aroma y sabor de las mismas se va integrando.
Las verduras también suelen aromatizarse con esta mezcla de especias, sean guisos de verduras solas o incluidas en elaboraciones de cuscús, arroz, legumbres… e incluso con ciertos pescados o mariscos se utiliza la mezcla de cinco especias.
La elaboración de la mezcla es muy sencilla, y como siempre, se puede reformular al gusto si se desea potenciar algún matiz en especial. En primer lugar hay que tostar ligeramente las especias (la nuez moscada rallada) y después triturar hasta convertirla en polvo. Nosotros la preparamos con 2 cucharas soperas de pimienta negra, 1 palo de canela fino y pequeño, 1 cuchara sopera de clavos, 2 cuchara soperas de granos del paraíso (sabemos que es difícil de encontrar, una propuesta quizá poco ortodoxa es ponerle enebro, el resultado nos gusta) y aproximadamente 1 cuchara de café.
Probad las cinco especias tunecinas en vuestro próximo guiso de carne, en unas semanas seguro que se elaborarán más a menudo, ya nos contaréis si os ha gustado.
Todos conocemos el valor que tienen las especias en la cocina árabe, nos encanta conocer las mezclas tradicionales e incorporarlas en nuestra cocina. Aunque ya disponemos de un amplio recetario de especias de esta y de otras culturas, todavía quedan muchos clásicos de los que hablar, hoy es el turno del Tabil.
Como el Galat dagga, el Baharat, el Zatar… el Tabil es un condimento aromático utilizado en distintas elaboraciones culinarias, guisos de cordero, de verduras, legumbres, cuscús, etc. Este combinado de especias se relaciona particularmente con la cocina tunecina, y aunque se compone básicamente de cuatro especias, cada familia tiene sus fórmulas en cuanto a proporciones y a algunos sabores añadidos.
Nosotros preparamos la mezcla básica, con semillas de cilantro y de alcaravea, cayena y ajo. Para hacer la mezcla de especias secas y conservarla, utilizamos el ajo seco en polvo casero, las semillas y la guindilla seca, pero también se pueden hacer el tabil con ajos frescos, e incluso añadiendo hojas de cilantro, obteniendo así una pasta en lugar de una mezcla de especias secas.
En Túnez, las mujeres preparan esta mezcla de especias durante el verano, hacen cantidad suficiente para disponer de ella todo el año. Primero secan todas las especias al sol y después realizan la mezcla para molerla, y como comentábamos, varía en proporciones según los gustos de cada familia, y entre las especias que se suelen añadir están el comino, el clavo, la cúrcuma, incluso la cebolla o la menta.
El tabil se puede comprar preparado en muchos comercios especializados, pero disponiendo de nuestra despensa de especias, es preferible hacer nuestra mezcla al gusto. Si os animáis a prepararla, podéis probar esta receta: 3 c/s de semillas de cilantro, 1 c/s de alcaravea, 1 ajo seco (aprox.) y 2-3 cayenas.
Con esto tenéis una pequeña cantidad para probar y después perfilar a vuestro gusto, si os gusta con más sabor a ajo, menos picante… lo que debe predominar es el cilantro, pues al parecer, el término tabil hace especialmente alusión a esta especia molida, aunque otras voces afirman que tabil en la actualidad hace referencia al condimento de especias que os acabamos de mostrar.
Una mezcla de especias de la India muy apreciada es el Garam masala (mezcla caliente). Aunque puedes encontrar esta mezcla de especias ya preparada, siempre se valorarán más todas sus características si la hacemos al momento para condimentar el plato, moler, rallar o triturar cada especia en su momento hace que todo su sabor y aromas sean entregados a nuestro guiso.
Lo ideal es encontrar el equilibrio entre todas ellas, y es que como siempre sucede, hay distintas variantes a la hora de elaborar esta mezcla de especias, la mezcla original del Garam masala se elabora con canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra.
Puedes encontrarla también con comino, jengibre, sésamo, mostaza, cilantro, laurel… lo bueno de las mezclas de especias es que cada cual puede lograr su combinación perfecta, aunque se pierde la tradicional, de lo que se trata es de disfrutar comiendo.
Algo que sí que hay que tener en cuenta a la hora de incorporar las especias es el momento más apropiado, en el caso del Garam masala es preferible añadirlo hacia el final de la cocción para disfrutar plenamente de su sabor y su perfume.
Si vas a hacer Garam masala casero, prueba de tostar ligeramente las especias enteras antes de molerlas (excepto la nuez moscada), desprenderán su esencia mucho más. Si haces más de la cuenta, consérvalo en un bote hermético.
En cuanto a qué platos le viene bien esta mezcla de especias, no hay límites, carnes, pescados, arroces… resulta muy versátil y nos permite potenciar muchos sabores.
Los amantes de las especias encontramos en ellas un paraíso con el que seducir a nuestro paladar, las combinaciones son innumerables y cada país cuenta con mezclas propias que caracterizan su gastronomía. Es un placer aprender y poder apreciar todas las culturas gastronómicas.
Continuando con las combinaciones de aromas y sabores que distintas culturas gastronómicas aportan a sus platos a través de las especias, hoy queremos que conozcáis el Advieh, una mezcla de especias de la cocina persa. Es similar al Garam masala, la mezcla de especias de la cocina india que seguramente la mayoría de vosotros conocéis.
El advieh se compone principalmente de cinco especias aromáticas, aunque siempre hay variantes, como ocurre con la mayoría de mezclas de especias que se conocen. Además hay dos variantes para dos usos distintos, el advieh que se utiliza para los platos de arroz, el Advieh-e polo, que se suele incorporar sobre el arroz cuando ya está cocinado, y el advieh para joresht, khoresh o estofados tradicionales de la cocina persa, se conoce como Advieh-e khoresh, pueden ser sólo de verduras o con carnes que se frotan con la mezcla de especias.
Las principales especias que componen el advieh son el cardamomo, el comino, la canela, el clavo de olor y los pétalos o capullos de rosa. Otras especias habituales son la cúrcuma, el jengibre, la nuez moscada, el azafrán, el macis, la pimienta negra, el cilantro, el sésamo o el limón seco. Tal y como se define la cocina persa, con esta incorporación aromática se pretende proporcionar el equilibrio entre lo sabroso y sutil, entre lo dulce y lo amargo…
Según la zona de Oriente Medio en la que en la actualidad se elabora el advieh varía, según sus gustos y costumbres, del mismo modo, que nosotros podemos elaborar nuestra mezcla de especias persas adaptado a nuestro paladar, eso sí, abierto a la generosidad de matices que aportan.
Esta es nuestra propuesta para que elaboréis el advieh para vuestros platos de arroz o para los guisos de carne, podéis probarla y a partir de ahí, variar las proporciones de algunas especias que queráis que tengan más o menos presencia.
Ingredientes
2 c/c de pétalos de capullo de rosa seca, 1 c/c de cardamomo , 1 c/c de comino, 1 c/c de canela, 1/2 c/c de clavo, 1 c/c de azafrán, 1 c/c de jengibre, 1/2 c/c de cilantro.
Elaboración
Tostar ligeramente las especias en una sartén sin engrasar, a temperatura moderada, después triturar, en el mortero o en el molinillo de café.
Se puede hacer tan fino como se desee. El advieh está listo para aromatizar tus recetas. Guarda la mezcla de especias en un tarrito con cierre hermético. Y recuerda que las especias molidas pierden su aroma si se guardan mucho tiempo.
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