Guía de compra: manzanas: La manzana: fruta de la salud

Guía de compra: manzanas La manzana: fruta de la salud

La manzana no tiene nada que envidiar a las grandes estrellas de cine. Es atractiva, popular y apreciada en todo el mundo. Fruto simbólico donde los haya -a menudo, vinculado al poder-, posee múltiples cualidades y, a lo largo de los siglos, ha sido protagonista en obras religiosas, literarias y científicas. Desde el Antiguo Testamento hasta la mitología griega, desde Blancanieves hasta Isaac Newton y la gravedad, la manzana siempre ha estado ligada a nuestra historia con la misma familiaridad que hoy está presente en nuestra mesa. Pero, ¿qué sabemos de ella?
La manzana es uno de los frutos más cultivados en todo el mundo. Y uno de los más antiguos, ya que los restos arqueológicos demuestran su existencia en tiempos remotos. Si bien se desconoce su origen con exactitud, por consenso se sitúa en el sudeste de Europa y el sudoeste de Asia. Al ser un fruto que se adapta con facilidad a los distintos climas (y que permite su cultivo durante todo el año), la manzana se difundió con rapidez por todo el mundo. A España llegó gracias a los romanos y los árabes, y no tardó en asentarse y triunfar. En la actualidad, nuestro país es uno de los principales productores mundiales de esta fruta, junto con China, Estados Unidos, India y Brasil, entre otros. Y es que la manzana cuenta con múltiples ventajas. Es variada en texturas y sabores, su precio es asequible y tiene muy buena reputación. La sabiduría tradicional siempre la ha señalado como un alimento de gran poder nutricional, al punto de que se la conoce como "la fruta de la salud".

Una manzana al día...

Es la fruta por excelencia, ya que todo lo que ofrece son beneficios para la salud. Contiene una gran cantidad de nutrientes esenciales, cuyas funciones son vitales para el organismo. Por su composición, se tolera muy bien y raras veces ocasiona problemas digestivos. Además, es un alimento bajo en calorías (apenas aporta 50 calorías cada 100 gramos). El 85% de su composición es agua, y el azúcar deriva de la fructosa, aunque también hay presencia de glucosa y sacarosa. La manzana es un alimento con gran capacidad antioxidante y fuente natural de vitaminas, entre las que destacan las siguientes:

• Vitamina A: ayuda en la formación de los huesos y al crecimiento. Es imprescindible para una buena salud de la vista y de la piel.
• Vitamina C: también conocida como ácido ascórbico, tiene un gran poder antioxidante. Evita la acción de los radicales libres (que aceleran el envejecimiento y se asocian a la aparición de diversas dolencias) en el organismo. Ayuda a la formación de colágeno, mejora el sistema inmunológico, favorece la cicatrización y combate las enfermedades infecciosas.
• Vitamina E: actúa también como antioxidante, ayuda a combatir el colesterol y los triglicéridos elevados. Favorece el crecimiento normal de los músculos y los huesos, mejora el sistema inmunológico y la fertilidad.
• Vitaminas B6, B9 (acido fólico) y B12: son un conjunto de vitaminas relacionadas con el metabolismo. Aportan energía al organismo, intervienen en el crecimiento, mantienen un corazón sano y fortalecen el sistema inmunitario.
• En las manzanas la presencia de minerales es también muy destacada, en concreto de fósforo y de calcio. El fósforo ayuda a aliviar dolores artríticos y es necesario para un buen funcionamiento de los riñones, mientras que el calcio es esencial para el organismo, pues mejora el desarrollo de huesos y los dientes. *Además, las manzanas reducen la fatiga, producen energía y ayudan a combatir el estrés, ya que contienen magnesio.
• La manzana es también una importante fuente de fibra. Y destaca la presencia de pectina, cuya función principal es retener agua, lo que convierte a la manzana en un excelente alimento en caso de diarreas. Esta sustancia también mejora la intolerancia a la glucosa -algo que beneficia a las personas con diabetes- y ayuda a las personas con colesterol elevado, puesto que facilita la expulsión de los ácidos biliares, que son el resultado de la degradación del colesterol. Al mismo tiempo, el contenido de fibra insoluble en la manzana aumenta el volumen del tracto intestinal y ayuda a limpiar y mover los alimentos a través del sistema digestivo. Para aumentar el contenido de fibra insoluble es recomendable consumir la manzana con piel.
• En las manzanas, la presencia de proteínas es escasa (no representan más que el 1% del total), pero esto no significa que sea menos importante. De hecho, en este pequeño porcentaje se encuentran una gran cantidad de aminoácidos claves para el organismo.

Escoger la mejor opción para cocinar

No todas las variedades de manzanas soportan bien las diferentes técnicas culinarias. Algunas se vuelven amargas, otras de deshacen... Por eso es conveniente escoger de manera acertada las variedades que darán un buen resultado en la cocina. La regla de oro es elegir siempre las manzanas con pulpa firme, ya que aguantan mejor cualquier tipo de proceso culinario. Ahora bien, según el tipo de plato que se desee elaborar hay que tener en cuenta otros aspectos:

• Crudas. Cualquier variedad cruda es buena, pero destacan las más jugosas, sabrosas y crujientes, como Granny Smith, Royal Gala o Golden Delicius.
• Tartas. Las variedades que mejor se adaptan a la elaboración de tartas son las poco jugosas como la Reineta o Fuji.
• Asados. Para este tipo de cocción, la manzana debe ser dulce y de textura fuerte, de modo que no se deforme con facilidad. Las más adecuadas: Reineta, Royal Gala o Golden Delicius.
• Jaleas. Para la elaboración de jaleas, las manzanas deben ser ácidas y ricas en pectina. Entre las descritas anteriormente, la más apropiada la Fuji.
• Compotas. Son idóneas las manzanas que mejor soportan la cocción, como la Royal Gala, la Golden Delicious o la Granny Smith.

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Los distintos colores, sabores y las texturas están relacionadas con los lugares donde se cultiva esta fruta. Las manzanas son muy similares en su composición nutricional. No hay, entre las distintas variedades, diferencias muy significativas. Si acaso, la principal distinción tiene que ver con la cantidad de fibra y de vitamina C, que es algo mayor en las especies de color amarillo, y con la cantidad de vitamina A, que es algo menor en las verdes.
En general, estas ligeras variaciones no parecen incidir en el precio de venta. La manzana Golden (amarilla), de cultivo tradicional, cuesta alrededor de 1,70 euros/kg, mientras que la Granny Smith (verde), cultivada de igual manera, cuesta apenas varios céntimos más. Es decir, al igual que ocurre con la composición, no hay grandes abismos en el coste de las distintas clases de manzanas. En estos momentos, existe una enorme variedad con sabores para todos los gustos, aunque algunas destacan sobre el resto por su consumo más habitual:

Golden Delicious

Su origen se encuentra en Estados Unidos; lugar donde mutaron por primera vez pero actualmente, las variedades se cultivan en las zonas templadas de todo el mundo, España incluída. La Golden es una de las especies más clásicas y conocidas, y la segunda más cultivada en el mundo. Está disponible durante todo el año.

• Color: amarillo verdoso, con puntitos oscuros.
• Forma: redondeada y muy regular
• Sabor: es dulce, aromática, de pulpa jugosa y muy crujiente.
• Temporada: a partir del mes de septiembre y durante todo el año hasta finales del agosto siguiente.

Red Delicious

Esta especie es casi centenaria. Surgió alrededor de 1915 en Estados Unidos, tras una mutación, y en la actualidad es la variedad más cultivada y una de las que más cuota de mercado concentra.

• Color: rojo brillante.
• Forma: alargada y grande.
• Sabor: la pulpa es jugosa, blanda, amarillenta y de textura granulada. De sabor dulce, es aromática y agradable al paladar, algo perfumada y con tendencia a volverse harinosa si no se conserva adecuadamente.
• Temporada: desde principios de septiembre hasta marzo o abril.

Fuji

"Inventada" en Japón, se conserva muy bien y puede aguantar mucho tiempo en nuestro frutero, con lo que es fácil encontrarla durante todo el año.

• Color: amarillo, con ligeros toques rojos y algunas líneas oscuras.
• Forma: redondeada.
• Sabor: ligeramente ácido, de pulpa muy crujiente y jugosa.
• Temporada: a partir de mediados de septiembre hasta final de invierno.

Granny Smith

Australia es su país originario y es muy fácil reconocer esta variedad, ya que es la única manzana cuyo color suele ser verdaderamente homogéneo.

• Color: verde intenso con puntitos blancos.
• Forma: muy redondeada.
• Sabor: es de textura muy crujiente, de pulpa blanca, muy jugosa y con un sabor pronunciadamente ácido.
• Temporada: desde la segunda quincena de septiembre hasta junio.

Royal Gala

Procedente de Nueva Zelanda, es una especie muy productiva.

• Color: tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre una base de color verde-amarillo.
• Forma: muy redondeada.
• Sabor: su pulpa blanca es muy crujiente, aromática, jugosa y fina. Es de una calidad organoléptica neutra, apropiada para quienes no les atrae demasiado los sabores ácidos o demasiado dulces.
• Temporada: desde primeros días de agosto hasta diciembre.

Starking

Procede de Estados Unidos y es una mutación de la especie Red Delicious. Es una de las más conocidas y muy parecida a su predecesora original. Se encuentra casi todo el año, excepto en los meses de más calor.

• Color: rojo brillante con estrías verdosas.
• Forma: redondeada.
• Sabor: la pulpa es blanca-amarilla, de sabor dulce y muy crujiente.
• Temporada: desde el mes de agosto hasta el final del invierno.

Reineta

Proviene de Francia, aunque en España existe la llamada reineta del Bierzo, que cuenta con Denominación de Origen desde hace varios años.

• Color: amarillo grisáceo.
• Forma: achatada y de gran tamaño.
• Sabor: la pulpa es viscosa, con un gusto dulce a la vez que algo ácido.
• Temporada: a partir de septiembre.

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