El Cocido Andaluz (mi versión)

Ingredientes:

El que yo hago, se trata de una variante de este cocido, lleva todos sus ingredientes en pequeñas cantidades, en lo que a verduras se refiere, y se aumenta la cantidad de judías verdes de la variante plana.

Verduras:

• 1/2 kg de garbanzos lechosos en remojo del día anterior.
• 1/2 kg de judía verde plana cortadas las puntas y troceadas en porciones de 3 ó 4 cm.
• 1 cebolla troceada fina
• 1 cabeza de ajos pelados
• 1 tomate mediano cortado en 4 trozos.
• 1 ramita de apio troceada
• 2 zanahorias cortadas rodajas de 1 cm
• 2 hojas de repollo troceadas fino
• 2 ajitos tiernos troceados 2 cm.
• 1 pimiento verde troceado fino
• 1 patata troceada mediano

• 1 puerro troceado rodajas 1 cm

• 1 guindilla o jalapeño pero que pique.

Carnes:

• 1 trozo generoso de panceta de cerdo ibérico

• 4 costillas carnosas de cerdo ibérico adobadas
• 250 g de morcillo de ternera.
• 1 trozo de costillar de ternera.
• 2 chorizos picantes de pueblo [Cullar ]
• 1 morcilla de cebolla
• 1 trozo hueso de jamón.

Si te pasaras con las cantidades de los ingredientes, es probable que no puedas cerrar la olla a presión.

Tengo que advertiros que yo cocino sin sal, es por lo que he introducido el jalapeño picante para suplir la falta de sal, pero cada cual puede hacer lo que crea conveniente así como meter o sustituir algún ingrediente como la calabaza, etc.

A los garbanzos en remojo del día anterior, les quito el agua, los meto en la olla a presión, echo agua que los cubra y les doy un primer hervor y el agua de la primera cocción la tiro para reducir niveles de ácido úrico. Los garbanzos los dejo en un bol y en la olla introduzco la cebolla, los ajos, pimiento, la guindilla, los trocitos de ajos tiernos y los sofrío con aceite de oliva, se le puede echar si se quiere un chorreón de vino bueno, si el vino es del vino bueno, mas que aconsejable.

Se introducen los garbanzos, las verduras y la carne (todo menos la morcilla); se  pone el agua 2 litros, se cierra la olla y a fuego fuerte se deja hasta que empieza a silbar; en este punto pongo el reloj a tres cuartos de hora (45 min) y el fuego lo reduzco al 2 para posteriormente y a la media hora bajarlo al 1

Cuando suena el avisador, abro la olla y meto la morcilla y le doy al conjunto 15 minutos a fuego lento y dejo que todo el cocido repose para que haga alquimia.

También se hace aconsejable y con los tiempos que corren bendecir el agua.