Parásitos, más allá del anisakis

Los protozoos son uno de los parásitos con mayor riesgo para los consumidores en los países desarrollados

Aunque el más conocido de los parásitos en los alimentos es el anisakis, procedente del consumo de pescado o marisco contaminado, no es el único que puede causar toxiinfección alimentaria. Son varios los parásitos que se pueden transmitir por los alimentos, o mediante el agua, y llegar al consumidor. Los protozoos suponen un mayor riesgo en los países más desarrollados. A pesar de que no provocan infección mortal, sí pueden afectar de manera crónica y sin síntomas claros de su presencia en el consumidor. Este hecho permite una transmisión fácil a otras personas, alimentos o animales.

La fuente de contagio más abundante y peligrosa para el ser humano es el consumo de agua contaminada. Los brotes descritos de contaminación procedentes de los depósitos de abasto municipales, así como de las piscinas en zonas recreativas, son varios. La intoxicación más grave afectó a más de 400.000 personas en Milwakee, Winsconsin (EE.UU.), en el año 1993. En cuanto a los alimentos, los principales portadores de protozoos como los trematodos son las verduras y las frutas. Es el caso de la lechuga, el pepino, la frambuesa y los zumos de fruta.

Cuando las formas más resistentes de los parásitos llegan a los alimentos, los desinfectantes no son efectivos

Los animales constituyen también una importante fuente de infección humana de parásitos, ya que son igual de sensibles que los humanos al contagio de protozoos. Este aspecto favorece que el consumidor pueda enfermar al ingerir carne infectada. Tanto el ganado común (bovino, porcino, equino, etc.), como los animales salvajes, de compañía o en zoológicos son igual de sensibles que los humanos.

Prevenir mejor que curar

Estos microorganismos no son fáciles de controlar. Para reducir el riesgo, sobre todo del agua, se puede hacer poco más que seguir unas medidas de higiene correctas. En los alimentos, para evitar la propagación de estos patógenos, es necesario llevar a cabo una manipulación correcta ya que, en muchas ocasiones, los manipuladores son portadores asintomáticos que contaminan los alimentos de forma fácil y rápida. Unas prácticas adecuadas de higiene, tanto personal como en el trabajo, pueden evitar esta transmisión. De lo contrario, una vez que las formas más resistentes de estos parásitos llegan a los alimentos, la aplicación de compuestos desinfectantes no es efectiva, dado que los patógenos son resistentes.

El toxoplasma gondii es una de las especies de protozoos causantes de toxoplasmosis, una enfermedad en general leve pero que puede propagarse de forma fácil con el consumo de alimentos o agua infectados. Algunas de las técnicas capaces de erradicar el parásito y evitar la posible contaminación son la congelación y la aplicación de altas temperaturas, cuya eficacia dependerá del grosor de la pieza. Con un grosor de unos cinco centímetros, si el alimento se somete a 60ªC durante 15 minutos, se matará el parásito y sus quistes (huevos). A una temperatura de 80ºC, tres minutos serán suficientes para erradicarlos. En la congelación, con un grosor del alimento similar (cinco centímetros), si se aplica una temperatura de -25ºC, serán necesarios cinco días para eliminarlo. Con una temperatura de -40ºC, con un día será suficiente.

Control menos efectivo

La irradiación es otro de los métodos para eliminar el patógeno, aunque es muy complicado de utilizar en los mataderos actuales. Por otro lado, el horno y el microondas son dos técnicas que no aseguran una destrucción total del parásito ya que el calor no penetra lo suficiente ni lo hace de manera uniforme. Las salazones o la técnica del ahumado tampoco destruyen el patógeno. Uno de los grupos de alimentos, quizá los más peligrosos, son los vegetales, cuyo riesgo aumenta al estar en contacto con agua contaminada. Sin embargo, si se lavan de forma adecuada y se someten a ebullición, se consigue destruir el patógeno. En productos tratados en la industria, como la leche, nunca se han encontrado restos de quistes del parásito, aunque si no se somete a tratamiento, sí son posibles brotes de intoxicación.

MEDIDAS MÁS ESTRICTAS

La mejor manera y más eficaz de prevenir la contaminación es el uso de buenas prácticas de manipulación de los alimentos y un control adecuado del agua de consumo. El mayor peligro de contaminación son los abastecimientos de agua potable y, por tanto, es aquí donde deberán aplicarse las medidas más estrictas. Los protozoos permanecen viables en el agua durante 140 días y son resistentes a casi todos los desinfectantes industriales, de ahí que la cloración, el proceso habitual para tratar el agua, no resulte eficaz.

Las medidas higiénicas que se deben aplicar al ganado y a sus manipuladores son también fundamentales para prevenir la infección. En primer lugar, se eliminan los posibles restos del patógeno en vallas, establos o zonas donde los animales estén en contacto con una solución de amoniaco. Limitar el número de animales por metro cuadrado, separar los jóvenes de los mayores, delimitar el contacto del manipulador con el animal o procurar que la época de paridera no se alargue demasiado ayuda a evitar la propagación.