EVANGELIO DEL DÍA

jueves, 21 de febrero de 2013

Tandoori masala


Tandoori masala

El Tandoori masala es una mezcla de especias procedente de la India y de Pakistán. Esta mezcla de especias es la que se ha utilizado tradicionalmente en los platos que se cocinaban en el horno tandoor, un horno de barro con forma cilíndrica que va rotando y trabaja con carbón vegetal.


El Tandoori masala debe su nombre, por tanto, a la aplicación culinaria. Igual que comentábamos con la mezcla de especias Garam masala (mezcla caliente), en este caso se podría traducir por mezcla para cocer en horno tandoor. A muchos platos de la cocina hindú se le aplica el nombre de tandoori por el método de cocción utilizado, por estar condimentado con esta mezcla de especias o por ambas cosas, uno de los más conocidos es el Pollo tandoori.


Como suele suceder, según la región que elabore el Tandoori masala, variará en proporciones y algunas especias, el que nosotros tenemos en este momento está compuesto por coriandro, alholva (fenogreco), canela, cardamomo, cayena, comino, pimienta, jengibre, clavo, ajo, laurel, nuez moscada, apio, sal y aceite de limón.

Otras mezclas de Tandoori masala pueden contener hinojo, cúrcuma, cebolla seca o macis entre otras especias. Ya sabes que puedes hacer tu mism@ tu mezcla de especias, así puedes preparar las proporciones que mejor acompañen tus platos.
Es habitual, como comentábamos, la receta de Pollo tandoori, éste se elabora cubriendo el pollo con una mezcla de yogur y Tandoori masala que posteriormente se lleva al horno tandoor, donde se tuesta lentamente. El resultado es un plato muy sabroso y aromático.
Pero esta mezcla de especias se puede utilizar con los ingredientes que nosotros deseemos, con los pescados ofrece muchas posibilidades y también a la hora de elaborar salsas, sean frías o calientes, y éstas aplicadas en platos de arroz, pasta, ensaladas, etc.
Si quieres probar el Tandoori masala antes de hacerlo, lo encontrarás en cualquier establecimiento bien surtido, gracias al intercambio cultural culinario, cada vez disfrutamos más al sentarnos a la mesa.

Este Tandoori Masala que he comprado en la calle Tribulete de Madrid está compuesto por las siguientes especias: sal, coriandro, mostaza, comino, chile, pimentón dulce, canela, jengibre, clavo, y aromatizantes naturales del limón.

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Ras el Hanout


Ras el Hanout

El Ras el Hanout es una de las más populares mezclas de especias marroquí, es utilizada en todo el Norte de África, bueno, actualmente está mucho más extendidos. Ras el Hanout se traduce como "lo mejor de la tienda", esto quiere decir que el tendero que elabora la mezcla de especias utiliza las mejores hierbas y especias de las que dispone en su tienda.

Por lo tanto, no existe una receta original de Ras el Hanout, su composición puede estar formada por más de 20 especias, entre las que se suele encontrar comino, cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, clavos de olor, nuez moscada, canela, guindilla, pimentón, macis, galanga, etc.

Hay quien elabora esta mezcla de especias utilizando más de cien diferentes, incluso se dice que se incorporan bayas tóxicas de belladona (en ínfimas dosis) y otras especias más inusuales. No hay dos Ras el Hanout iguales, ni en sabor ni en color, siempre que no hablemos de las mezclas comerciales.

El Ras el Hanout lo consideran como un condimento afrodisíaco y terapéutico, pero esto dependerá de su composición ¿no?. Su aplicación en la cocina se extiende a infinidad de platos, carnes, arroces, cuscús, etc., aunque quizá los más significativos son los pinchos morunos o pinchos a la moruna y los tajines.
Para hacer Ras el Hanout a nuestro gusto, lo mejor es comprar las especias enteras y molerlas antes de hacer la mezcla, también conviene tostar las que lo permitan para que desprendan y entreguen todo su aroma y sabor a este condimento que, si no lo has probado todavía, te recomendamos hacerlo, después no podrás prescindir de él.


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Quatre épices


Cuatro especias

Quatre épices

Una de las más clásicas mezclas de especias es la conocida como Quatre épices (Cuatro especias) originaria de Francia y muy popular internacionalmente, no sólo por la combinación de especias, también por las recetas en las que es básica la utilización de las cuatro especias, como el Pain d'épices por ejemplo.
Esta mezcla de especias, aunque en teoría se compone de cuatro variedades y proviene de la "cocina madre", también nos ha demostrado que no hay acuerdo en su historia, ni es estricta su fórmula, igual que sucede con las tantas mezclas de especias de las que ya os hemos hablado como el Baharat, las Cinco especias chinas, el Tandoori masala o el Ras el Hanout entre otras. Dependiendo de la región y de las manos del cocinero, las mezclas de especias se parecen, pero no son iguales.
De las que parece que en principio fueron cuatro especias, hoy en día se juega con seis o siete, podríamos definir como la clásica Quatre épices la mezcla de especias como la pimienta blanca, la nuez moscada, el clavo y la canela.
A partir de aquí encontramos inclusión o sustitución de otras especias como el jengibre, las variedades de pimienta verde y negra, y la pimienta de Jamaica, una baya que como os comentamos, no es de la familia de la pimienta, y su sabor y aroma emana una combinación de especias, algo picante, con clavo, nuez moscada y canela, precisamente la base de la mezcla de especias francesa, por eso, en muchas ocasiones podremos encontrar recetas en las que utilizan pimienta de Jamaica denominándola Quatre épices.
Os podríamos dar una fórmula para hacer Quatre épices, pero ya sabéis que podéis variar proporciones según la especia que queráis destacar, pero siendo consecuentes con la intensidad que ofrece cada una de ellas, por ello, particularmente no nos gusta excedernos con la nuez moscada ni tampoco con la canela.
Partiendo de las especias en polvo, una fórmula fácil es poner la misma proporción de cada una de las especias, puedes probar mojando una pizca de pan en aceite y después en las especias, así te llegará el sabor suavemente. Nosotros solemos poner una mayor proporción de pimienta negra y generalmente la hacemos con jengibre en lugar de canela, dependiendo del plato que vayamos a elaborar.
Esta mezcla de especias, que también es muy utilizada también en Oriente Medio, se puede utilizar para aromatizar y dar sabor a múltiples sopas, verduras, estofados de carne, etc. Seguro que además de las clásicas recetas culinarias con quatre épices, encuentras muchas otras en las que te gustará incluirlas.


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Cinco especias chinas


Cinco especias chinas

Cinco especias chinas

La mezcla de cinco especias chinas se prepara con una fórmula basada en la filosofía china del equilibrio entre el yin y el yang en los alimentos. Es un elemento básico en la cocina china y de Asia en general, que incorpora los cinco sabores básicos, el dulce, el agrio, el amargo, el picante y el salado.

El origen de las cinco especias chinas es muy antiguo, y aunque han surgido algunas variantes, las cinco especias originales que forman parte de esta mezcla son la pimienta de Sechuán (Szechuan), el anís estrellado, la canela o cassia, el clavo de olor y las semillas de hinojo. Algunas mezclas comerciales incorporan además jengibre y cilantro, o nuez moscada y regaliz, todo ello molido, en polvo.

Las proporciones de las especias para elaboración de las cinco especias chinas suelen ser iguales, siendo predominante el aroma del anís estrellado, pero siempre se pueden modificar al gusto. Su aplicación en la cocina no tiene límites, pero son las carnes (pato, pollo, ternera…) las que más a menudo se condimentan con la mezcla de cinco especias chinas.

Puedes adquirir esta mezcla ya preparada en algunos comercios, normalmente se presenta en tarros de cristal o en bolsitas de plástico con las cinco especias en polvo, pero también puedes hacerla en casa a partir de las semillas. Será más práctico utilizar un molinillo de café o similar para obtener el polvo de las especias que triturar a mano, y recuerda que un poco de calor o tostado de las especias, ayuda a que se potencie su aroma y su sabor sobre nuestros platos.


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Siete especias libanesas


Siete especias libanesas

Mezcla de especias del Líbano
Una de la mezcla de especias más populares del Líbano es la que se conoce como Siete especias libanesas o sencillamente mezcla de especias libanesas. Generalmente se utiliza para condimentar elaboraciones que incluyen carne picada, como una de nuestras recetas favoritas de esta cocina, el Kibbeh.

En la receta de este plato, considerado el plato nacional de ese país, hemos utilizado distintas mezclas de especias, entre ellas la que hoy queremos presentaros y como os hemos comentado, se conoce como siete especias libanesas.

Es algo común en muchos países denominar a estos condimentos por el número de especias que lo componen, recordemos por ejemplo las cinco especias chinas, las cuatro especias francesas (Quatre épices) o el chile de siete sabores japonés (Shichimi togarashi). En algunos casos la combinación de especias es igual para todos, pero en otros, se dan algunas variantes.

Es el caso de la mezcla de siete especias del Líbano, hay cinco que prácticamente son iguales en cualquier cocina, pero hay otras dos que suelen variar. Tal y como nosotros conocimos esta combinación de especias incluye: pimienta de Jamaica, pimienta negra, jengibre en polvo, canela en polvo, clavo de olor, nuez moscada y cilantro.
Pues bien, hay algunas variantes que sustituyen el jengibre por pimienta blanca, el cilantro por fenogreco… bueno, más que sustituir unas por otras, omiten unas y añaden comino o cardamomo, además de las mencionadas. Así, podríamos decir que las cinco especias que no faltan (generalmente) en las denominadas 7 Especias libanesas son: la pimienta negra, el cilantro, el clavo, la canela y la nuez moscada, luego las otras dos varían.
Preparar esta mezcla de especias en casa es de lo más sencillo, aquí las proporciones son más fáciles de calcular que en otros, pues se pone la misma cantidad de cada tipo de especia. Como siempre os recomendamos, las especias que se puedan utilizar enteras serán la mejor elección, molerlas al instante proporcionará más aroma y sabor.
Para hacer la mezcla de siete especias libanesas, moler primero las especias enteras en el suribachi o en un molinillo (se puede hacer en el molinillo de café) y después añadir la especias que están en polvo, sólo restará mezclar bien y conservar esta mezcla de especias en un tarro o bote con tapa, que preserve al máximo sus aromas, hasta el momento de uso.
Probadlas, si sois amantes de las especias, os encantará añadirlas hasta cuando hacéis unas hamburguesas.


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Baharat


Mezcla de especias

Baharat

Baharat es el nombre que recibe una mezcla de especias de la cocina árabe. Esta mezcla se elabora a partir de las especias finamente molidas y suele utilizarse para dar sabor y aromatizar diferentes elaboraciones, sean carnes como el cordero, o pescados, además de sopas y cremas.

El Baharat, como casi todas las mezclas de especias, varía según la zona y el cocinero que la elabore, hay mezclas que incluyen seis o siete especias y otras que incorporan hasta diez. Las especias más habituales en la elaboración de esta mezcla son la pimienta de Jamaica, el cardamomo, el cilantro, el comino, la canela o cassia, la pimienta negra, la nuez moscada y el pimentón o paprika. El Baharat es muy similar a otra mezcla de especias llamada fulful bhar, la que utilizamos por ejemplo en la receta de Kibbeh.

Además hay algunas mezclas de baharat que incorporan menta, loomi (limón negro desecado), azafrán, rosas secas, chile, cúrcuma o clavo entre otras. Luego están las proporciones, que también varían según los gustos, es interesante procurar el equilibrio, algunas especias son más potentes y necesitan menos cantidad para hacerse notar.

Aunque muchas veces hacemos el Baharat a ojo y variando alguna especia para encontrar nuevos sabores, inicialmente nos guiamos por la receta que aparece en el libro Especias y Recetas del Mundo, y es la siguiente:

Ingredientes

½ c/p de semillas de cardamomo (sin las vainas), 1 c/p de clavos, ½ c/p de pimienta negra en grano, 1 c/p de semillas de cilantro, ½ c/p de cúrcuma en polvo, ¼ c/p de nuez moscada recién rallada, 1 y ½ c/p de pimentón dulce ahumado (pimentón de la Vera), ¼ c/p de chile en polvo, un trocito de canela.
Abrev. c/p = cuchara de postre

Elaboración

Podemos proceder a hacer la mezcla de la forma más sencilla, que es mezclar todos los ingredientes en el molinillo y moler hasta conseguir un polvo de especias. Otra opción es moler cada especia por separado y después hacer la mezcla.
También podemos tostar las semillas o granos de especias previamente, en una sartén sin engrasar, para que con el calor desprendan sus aceites y así potencien su sabor y aroma, a continuación moler hasta obtener la especia en polvo.
Podemos conservar nuestro baharat en un tarro de especias, junto al resto, y tenerlo preparado para especiar nuestros platos. Os recomendamos probarlo, por ejemplo, en una paletilla de cordero untada con aceite de oliva y frotando las especias, o en la calabaza asada. ¿Vosotros qué nos recomendáis?


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Granos del paraíso


Aframomum melegueta

Granos del paraíso

Granos del paraíso, pimienta melegueta (no confundir con malagueta), pimienta de Guinea, pimienta africana o pimienta murciélago entre otros nombres, es el que recibe esta especia que proporciona una planta de la familia del jengibre (Zingiberaceae) originaria de las regiones de África occidental, la Aframomum melegueta.

Los Granos del paraíso son unas semillas de color pardo o marrón rojizo, arrugadas y de forma irregular, que combina sabores que nos pueden recordar a otras especias, es picante como el jengibre (por su contenido en gingerol entre otros compuestos), y aromático, nos puede recordar al cardamomo, pues es de la misma familia.

Esta especia no está muy comercializada fuera de su zona de producción, aunque podemos encontrarla en mezclas de especias que sí nos llegan habitualmente, como el Ras el Hanout. Fue una especia muy popular en la Edad Media, utilizada también en bebidas espirituosas y aderezos (cervezas, ginebras, vinagres…), en medicina natural y en ritos religiosos.

Los Granos del paraíso son utilizados en cocina en cualquier plato en el que se desee aportar su sabor, carnes, pescados, verduras, sopas o cremas… muchas veces los han utilizado como sustituto de la pimienta negra (aunque no es equiparable). Cuentan que a pesar de proceder de una planta de fácil cultivo, y ser conocida como la pimienta negra barata donde es oriunda, tiene un coste elevado por antiguas creencias, como que crecieron en el Edén y se recogían cuando flotaban en los ríos del paraíso, lo que puede sugerirnos el origen de su nombre.
Parece ser que la nueva cocina atrae a Europa esta especia, si queréis encontrar Granos del paraíso recordad el nombre de la planta y sabed que se puede encontrar en grano o molido (aunque así será más difícil de identificar).
Hace unos años publicaron un artículo aquí en el que su autora describe la semilla de la Aframomum melegueta como una especia que no nos podemos perder, y que además engancha. No dejéis de leerlo, está en inglés pero se pueden utilizar las herramientas de traducción para que su lectura esté al alcance de todos.
Foto | Wikimedia


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Galat dagga, cinco especias tunecinas


Galat dagga

Galat dagga, cinco especias tunecinas

Galat dagga es el nombre que recibe la mezcla de especias también escrita como Qâlat daqqa, pero más conocida como Cinco especias tunecinas, y es que son cinco las especias que se combinan en esta clásica mezcla que aporta aroma y sabor a todo tipo de guisos.

Las especias del Galat dagga son la pimienta negra, los granos del paraíso, la canela, la nuez moscada y los clavos, una mezcla muy aromática pero que deja en segundo lugar el toque picante, destaca, además de su perfume, ese toque dulzón de las últimas tres especias mencionadas y que fácilmente se identifican con los postres o recetas dulces, no obstante, la canela, la nuez moscada y el clavo de olor son tan versátiles que en muchos platos salados resultan imprescindibles.

Conociendo la riqueza y variedad de la cultura gastronómica de Túnez, nos podemos hacer una idea de lo fácil que resulta incorporar esta mezcla de especias en los guisos, el cuscús y los tajines de cordero son especialmente platos que agradecen la adición de Galat dagga, pero también se incorporan en guisos elaborados con otras carnes.

Como en otras culturas o con otras mezclas de especias, además de incorporarse en los guisos, las cinco especias tunecinas son ideales como especias para marinar, frotando las piezas de carne y dejándolas reposar, el aroma y sabor de las mismas se va integrando.
Las verduras también suelen aromatizarse con esta mezcla de especias, sean guisos de verduras solas o incluidas en elaboraciones de cuscús, arroz, legumbres… e incluso con ciertos pescados o mariscos se utiliza la mezcla de cinco especias.
La elaboración de la mezcla es muy sencilla, y como siempre, se puede reformular al gusto si se desea potenciar algún matiz en especial. En primer lugar hay que tostar ligeramente las especias (la nuez moscada rallada) y después triturar hasta convertirla en polvo. Nosotros la preparamos con 2 cucharas soperas de pimienta negra, 1 palo de canela fino y pequeño, 1 cuchara sopera de clavos, 2 cuchara soperas de granos del paraíso (sabemos que es difícil de encontrar, una propuesta quizá poco ortodoxa es ponerle enebro, el resultado nos gusta) y aproximadamente 1 cuchara de café.
Probad las cinco especias tunecinas en vuestro próximo guiso de carne, en unas semanas seguro que se elaborarán más a menudo, ya nos contaréis si os ha gustado.


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Tabil


Tabil

Todos conocemos el valor que tienen las especias en la cocina árabe, nos encanta conocer las mezclas tradicionales e incorporarlas en nuestra cocina. Aunque ya disponemos de un amplio recetario de especias de esta y de otras culturas, todavía quedan muchos clásicos de los que hablar, hoy es el turno del Tabil.
Como el Galat dagga, el Baharat, el Zatar… el Tabil es un condimento aromático utilizado en distintas elaboraciones culinarias, guisos de cordero, de verduras, legumbres, cuscús, etc. Este combinado de especias se relaciona particularmente con la cocina tunecina, y aunque se compone básicamente de cuatro especias, cada familia tiene sus fórmulas en cuanto a proporciones y a algunos sabores añadidos.


Nosotros preparamos la mezcla básica, con semillas de cilantro y de alcaravea, cayena y ajo. Para hacer la mezcla de especias secas y conservarla, utilizamos el ajo seco en polvo casero, las semillas y la guindilla seca, pero también se pueden hacer el tabil con ajos frescos, e incluso añadiendo hojas de cilantro, obteniendo así una pasta en lugar de una mezcla de especias secas.

En Túnez, las mujeres preparan esta mezcla de especias durante el verano, hacen cantidad suficiente para disponer de ella todo el año. Primero secan todas las especias al sol y después realizan la mezcla para molerla, y como comentábamos, varía en proporciones según los gustos de cada familia, y entre las especias que se suelen añadir están el comino, el clavo, la cúrcuma, incluso la cebolla o la menta.
El tabil se puede comprar preparado en muchos comercios especializados, pero disponiendo de nuestra despensa de especias, es preferible hacer nuestra mezcla al gusto. Si os animáis a prepararla, podéis probar esta receta: 3 c/s de semillas de cilantro, 1 c/s de alcaravea, 1 ajo seco (aprox.) y 2-3 cayenas.
Con esto tenéis una pequeña cantidad para probar y después perfilar a vuestro gusto, si os gusta con más sabor a ajo, menos picante… lo que debe predominar es el cilantro, pues al parecer, el término tabil hace especialmente alusión a esta especia molida, aunque otras voces afirman que tabil en la actualidad hace referencia al condimento de especias que os acabamos de mostrar.


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Garam masala


Garam masala

garam_masala.jpg
Una mezcla de especias de la India muy apreciada es el Garam masala (mezcla caliente). Aunque puedes encontrar esta mezcla de especias ya preparada, siempre se valorarán más todas sus características si la hacemos al momento para condimentar el plato, moler, rallar o triturar cada especia en su momento hace que todo su sabor y aromas sean entregados a nuestro guiso.
Lo ideal es encontrar el equilibrio entre todas ellas, y es que como siempre sucede, hay distintas variantes a la hora de elaborar esta mezcla de especias, la mezcla original del Garam masala se elabora con canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra.

Puedes encontrarla también con comino, jengibre, sésamo, mostaza, cilantro, laurel… lo bueno de las mezclas de especias es que cada cual puede lograr su combinación perfecta, aunque se pierde la tradicional, de lo que se trata es de disfrutar comiendo.

Algo que sí que hay que tener en cuenta a la hora de incorporar las especias es el momento más apropiado, en el caso del Garam masala es preferible añadirlo hacia el final de la cocción para disfrutar plenamente de su sabor y su perfume.

Si vas a hacer Garam masala casero, prueba de tostar ligeramente las especias enteras antes de molerlas (excepto la nuez moscada), desprenderán su esencia mucho más. Si haces más de la cuenta, consérvalo en un bote hermético.
En cuanto a qué platos le viene bien esta mezcla de especias, no hay límites, carnes, pescados, arroces… resulta muy versátil y nos permite potenciar muchos sabores.
Los amantes de las especias encontramos en ellas un paraíso con el que seducir a nuestro paladar, las combinaciones son innumerables y cada país cuenta con mezclas propias que caracterizan su gastronomía. Es un placer aprender y poder apreciar todas las culturas gastronómicas.
Escrito por el 9 mayo 2008   |   Categorías: Materia prima y productos


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Advieh, mezcla de especias persa


Advieh, mezcla de especias persa



Continuando con las combinaciones de aromas y sabores que distintas culturas gastronómicas aportan a sus platos a través de las especias, hoy queremos que conozcáis el Advieh, una mezcla de especias de la cocina persa. Es similar al Garam masala, la mezcla de especias de la cocina india que seguramente la mayoría de vosotros conocéis.
El advieh se compone principalmente de cinco especias aromáticas, aunque siempre hay variantes, como ocurre con la mayoría de mezclas de especias que se conocen. Además hay dos variantes para dos usos distintos, el advieh que se utiliza para los platos de arroz, el Advieh-e polo, que se suele incorporar sobre el arroz cuando ya está cocinado, y el advieh para joresht, khoresh o estofados tradicionales de la cocina persa, se conoce como Advieh-e khoresh, pueden ser sólo de verduras o con carnes que se frotan con la mezcla de especias.

Las principales especias que componen el advieh son el cardamomo, el comino, la canela, el clavo de olor y los pétalos o capullos de rosa. Otras especias habituales son la cúrcuma, el jengibre, la nuez moscada, el azafrán, el macis, la pimienta negra, el cilantro, el sésamo o el limón seco. Tal y como se define la cocina persa, con esta incorporación aromática se pretende proporcionar el equilibrio entre lo sabroso y sutil, entre lo dulce y lo amargo…
Según la zona de Oriente Medio en la que en la actualidad se elabora el advieh varía, según sus gustos y costumbres, del mismo modo, que nosotros podemos elaborar nuestra mezcla de especias persas adaptado a nuestro paladar, eso sí, abierto a la generosidad de matices que aportan.
Esta es nuestra propuesta para que elaboréis el advieh para vuestros platos de arroz o para los guisos de carne, podéis probarla y a partir de ahí, variar las proporciones de algunas especias que queráis que tengan más o menos presencia.

Ingredientes

2 c/c de pétalos de capullo de rosa seca, 1 c/c de cardamomo , 1 c/c de comino, 1 c/c de canela, 1/2 c/c de clavo, 1 c/c de azafrán, 1 c/c de jengibre, 1/2 c/c de cilantro.

Elaboración

Tostar ligeramente las especias en una sartén sin engrasar, a temperatura moderada, después triturar, en el mortero o en el molinillo de café.
Se puede hacer tan fino como se desee. El advieh está listo para aromatizar tus recetas. Guarda la mezcla de especias en un tarrito con cierre hermético. Y recuerda que las especias molidas pierden su aroma si se guardan mucho tiempo.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Escrito por el 20 febrero 2013   |   Categorías: Recetas de Cocina



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domingo, 17 de febrero de 2013

Cabo de Palos News: Consciencia Viva - Recetas de alimentación viva - Chucrut





Chucrut

Recetas

recetas de alimentación viva

El chucrut (del francés choucroute y el alemán sauerkraut, col agria) es una comida típica de Alemania, Francia y Polonia. Se prepara fermentando las hojas de repollo en sal y el agua que suelta el mismo repollo, en un contenedor anaeróbico para que facilite la fermentación.
Se utiliza comúnmente acompañando platos con algunas especias como el eneldo, pimienta y ensaladas.
El chucrut brinda cantidad de beneficios a la salud ya que contiene vitamina C, lactobacilos y otros nutrientes.
Las primeras versiones del chucrut aparecieron en China hace 2000 años. Se cree que fue introducido en Europa 1000 años más tarde por Genghis Khan.

Ingredientes

  • 1 cabeza repollo blanco
  • 1 cabeza repollo colorado
  • cditas. comino, hinojo, eneldo o especia de preferencia
  • 2 cditas. sal de roca, molida

Equipamiento

  • Cuchillo afilado
  • Tabla de cortar
  • Medidores de cucharas
  • Bol de vidrio
  • Frasco de vidrio

Preparación

  1. Quitar las hojas externas de los repollos y separar
  2. Cortar los repollos bien finos sobre una tabla de cortar
  3. Transferir a un bol de vidrio junto a la especia elegida y la sal de roca molida
  4. Presionar con ambas manos hasta que suelten el jugo
  5. Dejar reposar durante 1 ó 2 horas a temperatura ambiente
  6. Volver a presionar con ambas manos durante 5 minutos
  7. Transferir la preparación a un frasco de vidrio con tapa
  8. Sellar por encima de la mezcla con las hojas externas de los repollos
  9. Dejar aire en la zona superior para fermentar
  10. Introducir un vaso pequeño de vidrio, para que separe la mezcla con la tapa del frasco
  11. Cerrar herméticamente y no abrir hasta que el chucrut esté listo
  12. Dejar el frasco con el chucrut en ambiente cálido durante 3 ó 4 días sin destapar
  13. Destapar el frasco y remover la capa superior
  14. Servir en ensaladas o preparación de preferencia
LO QUE YO HAGO: 
Relación de especias que se pueden emplear, elegir un par de cucharaditas o bien un par de cucharaditas de una mezcla de ellas: 
-Semillas de mostaza-Semillas de eneldo - Pimienta - Coriandro - Jengibre-Pimentón - Enebrinas - Clavo - Alcaravea - Apio - Comino - Hinojo. 
Algunas hortalizas que pueden acompañar a la col:
-Zanahoria - Colirrábano - O la que se prefiera cortadas a juliana o sacando tiras con un pelapatatas. 
Yo utilizo una mezcla de semillas y acompaño a la col con zanahoria y algas. En cuanto a la preparación yo empleo dos botes de vidrio, uno de mayor tamaño de boca ancha, donde meto la col, semillas, hortalizas y sello, antes las he presionado hasta que suba el líquido a la superficie, y termino colocando un peso sobre el sellado que consiste en otro bote de cristal mas estrecho lleno de agua que ejerce presión sobre la col. Dejo cámara de aire suficiente y tapo el conjunto con paño negro para que no le entre la claridad.Lo dejo en un rincón durante una semana, de vez en cuando miro como va, si hiciera falta presiono sobre el bote de agua para que el líquido aflore a la superficie y si viera que falta líquido le echaría un poco de sal diluida en agua para que se mantenga el sellado.
Pasada la semana descubro y pruebo. Por lo general, está muy bueno y ¡hala! a comer en ensaladas, como guarnición acompañando a carnes o a pescados, en fin de mil maneras.
Con estos medios y con estos ingredientes voy a elaborar un Chucrut. Ver foto
Ingredientes:
Como hortalizas voy a emplear 2 coles, una rizada y otra roja lombarda, ambas ecológicas procedentes de AVN (Antigua Vida Nueva). 1 Zanahoria ecológica AVN y 1 Colirrábano igualmente ecológico AVN.
Como especias, ahí he puesto: Comino en grano, pimienta negra, coriandro, tomillo, alcaravea, cúrcuma molida, clavo molido, sal marina sin aditivos y algas marinas.
Medios: un bol de plástico para estrujar con las manos la col y en el que voy a mezclar los ingredientes, Un envase de cristal hermético, en el que voy a meter la col ya mezclada con el resto de ingredientes y en el que se va a producir la fermentación. El cierre hermético no lo voy a utilizar en la fermentación, lo voy a dejar abierto para introducir por la boca del envase otro elemento como e una botella llena de agua.
Una botella, como ya he dicho, llena de agua que empujará sobre la col por su propio peso y que hará que el líquido que suelte la col, aflore a la superficie.
Y por último con las hojas exteriores de la col, he sellado la col con sus ingredientes dejando una cámara de aire hasta la boca del envase de cristal. He cogido un par de hojas y con unas tijeras las he recortado para que me cubriera toda la superficie.
Os puedo asegurar que una vez que he realizado la mezcla y la he introducido en el bote de cristal, la he empujado con fuerza para que el líquido que suelta la col subiera a la superficie, como he considerado que después del esfuerzo el líquido que ha soltado ha sido  poco, he diluido una cucharadita de sal marina en un poco de agua y la he vertido sobre el sellado.
Al final he puesto debajo del conjunto, del envase de cristal + la botella llena de agua, un recogedor de plástico para que en el caso de que se produzca un vertido no llegue al suelo.


Esta mañana 16 de febrero, he destapado el bote donde se supone que las coles están fermentando y que ayer las puse y ¿que he descubierto? pues que el proceso de fermentación de las coles está en plena ebullición, he visto que se ha producido derrame del bote donde tengo las coles, lo que indica que todo va bien, le he dado un poco de presión al bote superior que hace de peso con objeto de que siga rezumando y lo he vuelto a tapar. Mañana volveré a mirar.
Algunas fotografías que ilustran el proceso.

 

Propiedades de la col

  • Ayuda a reducir los niveles de azúcar.
  • Es muy rica en vitamina C.
  • Es diurética y depurativa.
  • Indicada en afecciones pulmonares.
  • Depurativo intestinal.
  • Tiene propiedades reminaralizantes, antianémicas y reconstituyentes.
  • Previene la hipertensión.
  • Es antidiarreica.
  • Ayuda a quemar grasas.
  • Útil en el tratamiento del hipertiroidismo.
  • Propiedades anticancerígenas.
  • Propiedades antioxidantes.
  • Combate los parásitos intestinales.

Uso externo de la col

La col no solo nos puede ayudar si la comemos, aplicada en forma de emplasto es aconsejable para los siguientes problemas:
  • Afecciones de la piel: granos, ampollas, quemaduras.
  • Artritis y dolores en las piernas por mala circulación.
  • Enfriamiento muscular, gota, reuma o ciática.
  • Alivia el dolor de las inflamaciones de mama.

Composición de la col (por 100 g.)

  • Agua: 92,15 g.
  • Energía: 25 Kcal.
  • Grasa: 0,27 g.
  • Proteína: 1,44 g.
  • Hidratos de carbono: 5,43 g.
  • Fibra: 2,3 g.
  • Potasio: 246 mg.
  • Fósforo: 23 mg.
  • Hierro: 0,59 mg.
  • Sodio: 18 mg.
  • Magnesio: 15 mg.
  • Calcio: 47 mg.
  • Cobre: 0,023 mg.
  • Cinc: 0,40 mg.
    Además la col contiene las siguientes vitaminas
  • Vitamina C: 32,2 mg.
  • Vitamina A: 133 UI.
  • Vitamina B1: 0,050 mg.
  • Vitamina B2: 0,040 mg.
  • Vitamina B3: 0,300 mg.
  • Vitamina B6: 0,096 mg.
  • Vitamina E: 0,105 mg.
  • Ácido fólico. 43 mcg.

sábado, 16 de febrero de 2013

El PP intentó ocultar el salario de Bárcenas disfrazándolo de finiquito | Política | EL PAÍS




El PP intentó ocultar el salario de Bárcenas disfrazándolo de finiquito

El salario de 200.000 euros al año que el PP pagó en 2011 y en 2012 a Luis Bárcenas, el que fue responsable de las cuentas de la formación como gerente y tesorero casi dos décadas, correspondía en realidad a una relación laboral normal y no al abono fraccionado de un finiquito pactado. Esta última había sido hasta ahora la explicación que esgrimió la dirección del PP para justificar por qué seguía abonando dinero a un dirigente que había sido expulsado de su cargo en junio de 2009 y que estaba suspendido de militancia desde 2010.
El trato de favor del PP al extesorero, imputado por corrupción en 2009 por su implicación en el caso Gürtel y con una fortuna no declarada localizada en Suiza, ha obligado a la dirección nacional del partido a dar explicaciones contradictorias sobre las razones que llevaron a seguir pagándole un sueldo altísimo durante los dos últimos ejercicios.
Los populares se escudaron tras un comunicado que pretendía disfrazar un sueldo de finiquito asegurando que "ambas partes acordaron que la indemnización procedente se abonara en diferido mediante un pago mensual hasta diciembre de 2012, con el abono por parte de la empresa de las cotizaciones sociales durante el período de abono del citado finiquito". Esto es, el PP admitía que pagó al extesorero las cuotas de la Seguridad Social en una práctica que varios expertos laboralistas e incluso el Ministerio de Empleo califican de fraude de ley.
Diversas fuentes del PP consultadas por este periódico aseguraron ayer que el partido no había cometido ninguna ilegalidad en las retribuciones abonadas a Bárcenas. Con este mensaje pretendían desmentir que el abono de la Seguridad Social, solo permitido para los que realmente mantienen una relación laboral con la empresa, hubiera supuesto un fraude de ley. "No fue un fraude de ley porque no se trataba de un finiquito sino de una relación laboral normal que se terminó en diciembre de 2012". Este es el mensaje no oficial al que se apunta para describir esa relación, que suponía abonar la Seguridad Social a Bárcenas y aplicarle las retenciones de IRPF como a cualquier otro trabajador fijo del partido.
Y aunque ningún portavoz de la cúpula quiso responder a la pregunta de si se habían aplicado retenciones fiscales a Bárcenas durante esos dos años en los que supuestamente había cobrado de manera fraccionada su finiquito, desde el partido se acabó admitiendo esta circunstancia, como avanzó la cadena SER. Desde que hace un mes se conociera que el extesorero tuvo hasta 22 millones en Suiza, el caso Gürtel ha embestido de manera incontrolada a la dirección del partido y sigue acosando al presidente del Gobierno. Y mientras Mariano Rajoy, eterno defensor de Bárcenas, pidió a los suyos que no entren en "juegos y enredos" en lo que supone una admisión de que esta situación desgasta al PP desde dentro, el mantra oficial de los principales dirigentes sigue siendo el "ejercicio de transparencia" puesto en marcha por María Dolores de Cospedal con la doble auditoría, la publicación del resumen de las cuentas del partido pendientes de informe del Tribunal de Cuentas y la difusión de las declaraciones de renta de los últimos diez años del presidente.
Con todo, las explicaciones del partido han sido insuficientes, y así lo recocen también miembros de las filas populares. La dirección no ha querido enseñar los datos oficiales de su contabilidad que coinciden con una docena de apuntes manuscritos de Bárcenas publicados por EL PAÍS. Y, a pesar de las dudas sobre las condiciones de la indemnización del extesorero, el PP no ha hecho público ningún documento que lo certifique.
Precisamente esas condiciones, conocidas esta semana, llegaron a sorprender, y a indignar, a muchos dirigentes. Incluso algunos de los más altos miembros de la dirección aseguran que no estaban informados, mientras el hecho de que Bárcenas fuera supuestamente despedido con una letra pequeña tan favorable parece en cualquier caso una anomalía. El antiguo hombre de confianza de Rajoy, a quien el presidente ha evitado mencionar en público en las últimas semanas, se ha convertido en un problema cada vez mayor para los populares, que han carecido de una estrategia clara para intentar desactivar el escándalo desde el primer momento o, al menos, minimizar su impacto mostrando todas las cartas.
"Por desgracia, había un vínculo laboral largo" con el extesorero "y, visto el resultado, mejor no haberlo tenido", admitió el miércoles el portavoz del PP en el Congreso, Alfonso Alonso. Pero esas declaraciones formaban parte del argumentario inicial, que hacía hincapié en la extinción del contrato de trabajo. "Con la percepción de esta indemnización", aseguró el miércoles el PP, "se consideró saldado y finiquitado por toda clase de conceptos el contrato de trabajo que unía a ambas partes, no realizando el señor Bárcenas ningún trabajo desde aquel momento para el PP".
No obstante, horas después el propio Carlos Floriano, número tres de la formación, confirmaba con claridad meridiana en los pasillos del Congreso los pagos de la cotización. "Fíjese qué mayor ejercicio de no querer ocultar nada", señaló en referencia a la estrategia de la dirección del partido, "que seguir estando dado de alta en la Seguridad Social, y pagando". Al día siguiente Floriano defendió que esa fórmula de indemnización es "habitual" en muchas empresas y "para nada" suponía un fraude de ley. No puede ser fraude, según los expertos en materia, solo si incluye las retenciones en el IRPF. Aunque en ese caso el PP estaba pagando a Bárcenas una nómina en lugar de un finiquito. Algo que hasta esta semana había negado.

Torres echa otro pulso a Urdangarin a costa de la imagen de la monarquía | Política | EL PAÍS




Torres echa otro pulso a Urdangarin a costa de la imagen de la monarquía

El duque de Palma el día de su comparecencia como imputado. / ULY MARTÍN
El exsocio de Iñaki Urdangarin, Diego Torres, ha echado un nuevo pulso al duque a costa del prestigio de la Monarquía. El abogado de Torres remitió ayer al juez que investiga el caso Nóos nuevos correos electrónicos que obraban en su poder. Los documentos son significativos, no porque aporten nuevos datos sobre el papel de Urdangarin en la trama de desvío de fondos, sino porque son un aviso de que Torres posee información sensible que puede usar para mermar la credibilidad de la Casa del Rey.
Uno de los documentos contiene cinco correos electrónicos remitidos en dos días sucesivos (2 y 3 de noviembre de 2004) escritos por el apoderado y hombre de confianza de Urdangarin, Mario Sorribas; por un exempleado del instituto Nóos, Francisco Larrey, y por la princesa alemana Corinna Zu Sayn-Wittgenstein, amiga íntima del Rey.
Los correos revelan que, antes de entablar relación con don Juan Carlos, Corinna participó en la primera edición del Valencia Summit, uno de los dos macroeventos financiados con dinero público que están bajo sospecha. En un correo dirigido al extrabajador de Nóos, Corinna le da las gracias por la "fantástica organización" de la cita y por su ayuda durante el viaje. "Pasamos unos días fantásticos", cuenta la empresaria y organizadora de safaris, que acompañó al Monarca en la polémica cacería de Botsuana. El viaje obligó al Rey, en un gesto inédito, a pedir disculpas.
En la cadena de conversaciones, Larrey responde a la princesa en tono desenfadado: "¡Eres una mujer encantadora!". Le devuelve el agradecimiento por haber participado en la cumbre de 2004 y le conmina a asistir al año siguiente. Corinna contesta con idéntica afabilidad. "Muchas gracias por el mensaje. ¡Me has alegrado el día!". La princesa alemana remite sus correos desde una dirección de la empresa de fabricación de armas Boss Guns. El empleado parece entusiasmado con Corinna. Al día siguiente, escribe un breve correo a Mario Sorribas, que en Nóos ejercía como secretario del duque. "Mario, ¿crees que me podré casar con la señorita Corinna?".

"Evitaremos decir que eres el 'alma máter' del asunto", le dice el apoderado
Ese es el único nexo de la documentación enviada ayer entre la amiga del Rey y Sorribas, cuya situación procesal motiva el escrito del abogado de Torres al juzgado. En el texto, el letrado Manuel González Peeters reprocha la "sarta de majaderías" y la "epidemia de amnesia" que, a su juicio, sufren algunos de los implicados. El hombre de confianza del yerno del Rey había solicitado al juez que su caso se archivara, al considerar que era un mero "currante" en la organización. Aunque no se opone a que quede exonerado —sostiene que, como el resto de acusados, no ha cometido ningún delito— el abogado matiza que su papel en Nóos fue mucho más relevante. Así lo evidencia, en su opinión, otro correo electrónico entregado al juez José Castro.
El correo tiene fecha de 30 de noviembre de 2007. Sorribas, que fue apoderado del duque en Aizoon —la inmobiliaria compartida con su mujer, la infanta Cristina— propone al yerno del Rey disimular su participación en la Fundación Deporte, Cultura e Integración Social (FDCIS), la sucesora de Nóos. Sorribas le informa de que la página web de la Casa del Rey ha actualizado la información sobre él y detalla su vinculación a fundaciones y filantropía. Aprovechando esa circunstancia, Sorribas le plantea la opción de reescribir la historia con un objetivo: "No dejar muy en evidencia que tú eres el alma máter del asunto".
La oferta de Sorribas pasaba por "integrar noticias" sobre su vínculo con la fundación "de forma retroactiva". "Desde ahora podremos entregar un dossier de prensa a quien sea diciéndole que tú, como cualquiera de los demás deportistas que nos acompañan, llevas vinculado a nosotros unos cuantos meses y de una forma totalmente naturalizada", prosigue el correo. La idea del apoderado es reinventar el papel en la fundación de Urdangarin: "De esta manera dejas de aparecer como impulsor y nadie puede decir que 'esta es la fundación de Iñaki".

Correos electrónicos contra la Casa del Rey

De Mario Sorribas a Iñaki Urdangarin sobre ocultación de su papel en la fundación (30 de noviembre de 2007). "Dado que la información de la Casa es pública y también habla de la Fundación DCIS, ahora sí creo conveniente documentar en nuestras comunicaciones que tú formas parte de la Fundación. Además, convendría decir que hace tiempo que estás trabajando aquí (...) Por otra parte, para no dejar en evidencia que tú eres el 'alma mater' del asunto, preferiría tratarte como he tratado a los demás deportistas".
De Francisco Larrey (empleado de Nóos) a Corinna Zu Wittgensteim. Agradecimientos a la amiga del Rey (2 de noviembre de 2004). "Gracias por asistir al Valencia Summit 2004 y me gustaría verte el próximo año en el próximo Valencia Summit 2005. Si necesitas algo aquí en Barcelona o en Valencia y puedo ayudarte, dímelo".
De Urdangarin a su socio Diego Torres. Sobre supuestas gestiones del Rey a su favor (9 de agosto de 2007). "Diego, hemos conseguido que el Rey se viera con Pedro para presentarle el proyecto. La reunión fue muy bien y aparte de parecerle bien armado ha ofrecido toda su ayuda para encontrar ayuda financiera".
De Urdangarin a su socio Diego Torres. Sobre supuestas nuevas gestiones del Rey (1 de octubre de 2007). "No tengo noticias de Pedro más que tu correo de la semana pasada pero...Tengo un mensaje de parte del Rey y es que le ha comentado a [la infanta] Cristina para que me lo diga, que le llamará Camps a Pedro para comentarle el tema de la base del Prada y que en principio no habrá problema y que nos ayudarán a tenerla".
Estos dos últimos correos se los entregó Diego Torres al juez en abril de 2012; pretendía demostrar la implicación del Rey en los negocios de su yerno, Iñaki Urdangarin. Los dos primeros correos los remitió ayer al juzgado junto a un escrito de su abogado, para demostrar que Mario Sorribas era algo más que un simple empleado del Instituto Nóos y que una amiga del Rey estuvo en un acto de Nóos.
En 2006, el Rey había ordenado al duque que se apartara del instituto Nóos. Diversos implicados en la trama, sin embargo, han confirmado que Urdangarin siguió comandando el instituto tiempo después y que continuó haciendo negocios a través de la FDCIS. Según las investigaciones, Urdangarin y su exsocio desviaron buena parte del dinero público que habían recibido de los Gobiernos balear y valenciano, ambos en manos del PP: 2,3 millones por dos ediciones del Illes Balears Forum y 3,7 por tres ediciones del Valencia Summit.
La entrega de material sensible no es nueva en la estrategia de defensa planteada por Torres. En marzo de 2012, el exsocio ya remitió al juez cinco correos que pusieron en entredicho la imagen de la Casa del Rey. En uno de ellos, Urdangarin afirma que su suegro medió para que un proyecto relacionado con la Copa del América tuviese éxito (ver despiece). Aquella entrega forzó las negociaciones entre Torres, Urdangarin y la fiscalía para intentar alcanzar un pacto que evitara el juicio. Las conversaciones, sin embargo, fracasaron, lo que provocó una agria disputa entre Torres y Urdangarin a través de los tribunales: el socio cuestionó que su mujer esté imputada en la causa y, en cambio, no lo esté la infanta Cristina.
Esta nueva remesa se produce un día después de que el levantamiento del secreto de una parte del sumario judicial —la que alude a la evasión de capitales— haya revelado la existencia de unos depósitos de 900.000 euros en Luxemburgo a nombre de Torres y su esposa. La cuenta ya ha sido bloqueada por las autoridades de aquel país, lo que acrecienta la presión sobre Diego Torres.

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