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Tagarninas

Hace poco os hablábamos de las tagarninas porque teníamos una receta que compartir, las Tagarninas esparragadas con huevo. Sabíamos que es un alimento que muchos desconoceríais, por lo que pensamos en hablar detenidamente de él, y lo mejor es hacerlo cuando está de temporada, en primavera, estación que estamos a punto de alcanzar, por lo que esta planta herbácea ya tiene presencia.
Ahora bien, en pocos lugares de nuestra geografía se puede encontrar en el mercado, quizá por eso la tagarnina (Scolymus hispanicus) sea actualmente poco conocida. Lo habitual, para quien consume esta verdura en su temporada es la recolección silvestre, algo así como los espárragos trigueros, lo que sucede es que los espárragos verdes, los de cultivo, están habitualmente en el mercado.

Las tagarninas se conocen también como cardillo o cardo de olla entre otros nombres, y fuera de España su nombre a menudo hace alusión a nuestro país, como cardo de ostra español (Spanish oyster thistle) o Cardo de España (Chardon d'Espagne). Esto no significa que las tagarninas sólo se produzcan en nuestro país, pero sí son nativas del Mediterráneo, crecen en el norte de África, en Europa del Sur y del Este, en algunas zonas de América del norte y del sur…
La tagarnina se considera una de las verduras silvestres, y para algunos expertos está en peligro de desaparecer. Aunque parece ser que ocasionalmente se ha cultivado, no hay un mercado de tagarninas, como comentábamos, su consumo se mantiene por la recolección silvestre, se puede encontrar en el campo, en zonas de siembra abandonados, en márgenes de caminos, en reposaderos de ganado, zonas de suelo arcilloso…
Lo poco que se cultiva y/o que se recolecta para la comercialización, se puede encontrar en algunos mercados locales, generalmente se presentan las tagarninas limpias, listas para cocinar. Las hojas son muy apreciadas en guisos y en tortillas, pero veamos qué se consume de esta planta.
La tagarnina o cardillo es una planta perteneciente a la familia de las Astaraceae, es bienal o perenne, con un tallo que puede llegar al metro de altura (y más), pero la planta es de porte rastrero, forma una roseta basal de hojas divididas y dentadas. Produce flores amarillas (capítulos o agrupación de flores), hay quien dice que con ellas se adultera el azafrán o se utiliza como colorante para la cocina.
Se recolecta con parte de raíz para que las hojas no se desmiembren, se consumen las hojas y la parte superior de la raíz, ésta se utiliza con fines medicinales, por sus propiedades diuréticas, y las hojas, como ya os hemos comentado, se guisan, se hacen tortillas, revueltos, salteados, sopas, cremas…
Donde más se conocen y consumen los cardillos o tagarninas en nuestro país es en Andalucía, y en algunas zonas del centro y noroeste. En algunas de estas zonas ya se pueden recolectar tagarninas, seguramente muchos de vosotros podréis contarnos cómo os gusta cocinarlas o comerlas.
Foto | Al Calor del Horno

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Hoy Cocinas Tú: Tagarninas esparragadas con huevo

Es posible que para más de uno de vosotros esta receta de Tagarninas esparragadas con huevo sea toda una novedad, mientras que para otros será un plato con solera, con tradición en la familia en ciertas épocas del año. Las tagarninas, también conocidas como cardo de olla o cardillo, son unas plantas herbáceas que normalmente se recolectan silvestres, también se pueden encontrar en los mercados de algunas regiones del Mediterráneo.
Os hablaremos de las tagarninas con más detalle para que conozcáis sus características organolépticas y culinarias, entre otras cosas, ahora es momento de conocer la receta que Begoña, autora del blog Al Calor del Horno, comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, las Tagarninas esparragadas con huevo, os animamos a probarlas, por supuesto.

Ingredientes

1/2 kilo de tagarninas limpias de hojas, cortadas y muy bien lavadas, 2 rebanadas de pan de barra del día anterior, 4 ajos enteros, una pizca de comino molido, una pizca de pimentón (dulce o picante, al gusto), 4 c/s de aceite de oliva virgen extra, 200 ml de agua , huevos (1 por persona), sal, pimienta negra.

Elaboración

Lavar muy bien las tagarninas, hasta que el agua salga limpia (son plantas rastreras, así que tienen muchísima tierra y todos los lavados son pocos). Poner agua a hervir, cuando comience el hervor añadir las targarninas, y una vez que vuelva a hervir mantener entre 4 y 5 minutos (dependiendo de lo duras que sean). Sacar y pasar por agua fría.
Mientas tanto, en la sartén donde las cocinaremos, freír las rebanas de pan y los ajos con un poco de aceite de oliva virgen extra. Pasarlos al mortero y hacer la picada, con sal, bien fina.
Dejar templar el aceite y echar el pimentón, con cuidado de que no se queme. Volcar la verdura y dar unas vueltas, añadir la picada, un poco de comino en polvo y el agua.
Dejar a fuego fuerte, removiendo, hasta que estén tiernas o a nuestro gusto. Si quedan un poco enteras, añadir más agua y dejar cocer más tiempo. Finalmente, cascar un huevo y dejar cuajar.
Begoña
Al Calor del Horno
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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Quinua con espárragos, huevo y trufa

Seguimos ampliando el recetario con quinua, pseudocereal que ya conocéis, de lo contrario, podéis leer sobre su origen y características en el post La Quinoa. Si no la habéis probado os animamos a hacerlo, la podéis encontrar en tiendas de dietética, en tiendas gourmet y en algunos hipermercados. Hay que decir que el precio es algo superior al de ciertos cereales de mayor consumo, pero merece la pena disfrutar de recetas con quinua de vez en cuando, por ejemplo de la propuesta de hoy, la Quinua con espárragos, huevo y trufa negra.
Merece la pena porque ofrece una textura especial, el sabor está en nuestras manos, y su contenido nutricional es muy interesante, aporta los diez aminoácidos esenciales, proteínas, carbohidratos, minerales (calcio, hierro, magnesio, fósforo), vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina) y fibra. En esta receta de quinua se aumenta su valor nutricional con unos espárragos verdes, un huevo, un poco de queso, un buen caldo… y el perfume del diamante negro, la trufa de invierno.

Ingredientes (4 comensales)

300 gramos de quinua, 660-700 gramos de caldo de jamón, 300 gramos de espárragos verdes, 1 diente de ajo, c/n de trufa negra (Tuber melanosporum), 4 huevos, 20-30 gramos de queso parmesano, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra.

Elaboración

Pon en un cazo el caldo y ponlo a calentar, cuando rompa a hervir incorpora la quinua, mantén a fuego fuerte hasta que vuelva a hervir y baja el fuego, deja cocer el tiempo indicado en el paquete, unos 20 minutos aproximadamente. Deja que cueza con la tapa puesta pero sin encajar.
Cuando la quinua esté hecha, ralla un poco de trufa negra e incorpórala, además de una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Reserva.
Limpia los espárragos y retira la base dura, trocéalos con las manos y pon una sartén a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra. Salpimenta los espárragos al gusto y saltéalos con el ajo previamente picado y laminado, hasta que estén ligeramente dorados y manteniendo el centro crujiente. Incorpora los espárragos a la quinua y mezcla bien.

Pon un cazo con abundante agua a calentar para hacer los huevos mollet. Cuando el agua rompa a hervir, incorpora los huevos y deja cocer 5-6 minutos, según el tamaño. Cuando estén listos, corta la cocción poniéndolos en agua fría y pélalos con cuidado.

Emplatado

Sirve la quinua con espárragos y trufa en el plato formando un nido para colocar el huevo mollet en el centro. Lamina un poco de trufa negra para repartir sobre el plato y ralla un poco de queso parmesano. Termina si lo deseas con un hilo de aceite de oliva virgen extra y sirve enseguida. ¡Buen provecho!

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http://www.gastronomiaycia.com/2014/02/06/hoy-cocinas-tu-migas-con-jamon-huevo-frito-y-esparragos/

Hoy Cocinas Tú: Migas con jamón, huevo frito y espárragos

La receta de Migas con jamón, huevo frito y espárragos que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú la autora del blog El Fogón Ilustrado, Mª Jesús, lleva un rato haciéndonos salivar. Es uno de esos platos de los que se disfruta en cualquier ocasión, y no sólo en los fríos días de invierno. Las migas se suelen relacionar con el invierno por ser energéticas y contundentes, pero todo depende de cómo se cocinen.
En este caso veréis que no se abusa de las grasas, por lo que resulta un plato más ligero y más fácil de digerir. Mª Jesús prepara cada elemento de las Migas con jamón y espárragos por separado y después los mezcla en el plato, recomendando lo que os comentamos, controlar el aceite de oliva virgen extra que se utiliza para que no quede grasiento. Y para culminar, un huevo frito, que también se podría hacer a la plancha. Si queréis convertir este plato en una tapa o aperitivo, podéis sustituir el huevo de gallina por huevo de codorniz.

Ingredientes (2 comensales)

1 manojo de espárragos verdes, 150-200 gramos de pan del día anterior, 4 lonchas de jamón serrano, 1 cebolla tierna, 2 huevos, aceite de oliva virgen extra, aceite de perejil y albahaca, sal.

Elaboración

Prepara el aceite de perejil y albahaca, lava y seca las hojas de las hierbas aromáticas y ponlas en el vaso de la batidora con aceite de oliva virgen extra, tritura y reserva.
Cortar el pan en migas (como se corta la patata para tortilla) y remójalo con unas gotas de agua, mezclalo bien para que la humedad se reparta por todo el pan y reserva, no debe quedar muy húmedo. Cortar el jamón en tiras, la cebolla en brunoise. Pela los espárragos eliminando la parte dura del extremo inferior y reserva.
En una olla pequeña pon agua a hervir y escalda los espárragos durante 3 minutos, ponlos en agua fría para cortar la cocción y que no pierdan su vivo color verde. Corta los espárragos en trozos reservando las puntas para adornar.
Pon el aceite en una sartén y rehoga la cebolla, y cuando haya cogido un poco de color dorado añadir los espárragos, saltearlos un minuto más y reservar. En la misma sartén añade aceite de oliva y fríe el jamón, añade al salteado de cebolla y espárragos y reserva.
En una sartén más grande pondremos aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente añadiremos las migas de pan removiendo para que se frían de manera uniforme y evitando chafarlas con la rasera, deben quedar crujientes, reserva.
Calienta de nuevo aceite de oliva virgen extra en la sartén y fríe los huevos, salpimenta al gusto.

Emplatado

Sirve en el fondo del plato las migas mezcladas con la cebolla, los espárragos verdes y el jamón, corona el plato con el huevo frito y salsea con un poco de aceite de albahaca y perejil.
Mª Jesús
El Fogón Ilustrado

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Doce recetas con espárragos blancos

Entrantes

Los espárragos blancos los podemos consumir frescos cuando están de temporada, sometiéndolos a distintos métodos de cocción para nuestras recetas. Fuera de estación podemos seguir disfrutando de los espárragos de Navarra en conserva. Aquí tenéis doce recetas con espárragos blancos explicadas paso a paso, muy fáciles de hacer y deliciosas.

19 may 13

Cuando los espárragos blancos están de temporada es uno de los ingredientes que aprovechamos para incluir en nuestros platos, tanto como elemento principal como de guarnición de una receta. El resto del año hay que conformarse con los espárragos en conserva, que también nos dan muchas posibilidades en la cocina, y hay conservas que son excepcionales. Como siempre, os vamos a recomendar que leáis el etiquetado de los espárragos que compréis para que no haya 'confusiones' y adquiráis espárrago de Navarra y no de China o Perú.

Estamos en temporada de espárragos blancos, así que no podía faltar el recopilatorio dominical dedicado a esta verdura con las Doce recetas con espárragos blancos. Hay recetas en las que les realizamos distintos tipos de cocción y también hay platos en los que el espárrago va crudo.

Si hasta el momento sólo habéis probado los espárragos en conserva, os recomendamos encarecidamente probarlo espárragos blancos frescos, los podréis cocinar como más os guste, pero también os recomendamos que los probéis crudos, son muy refrescantes y nos dan muchas posibilidades de crear nuevos platos.

A continuación podéis ver las doce propuestas para que disfrutéis de los espárragos, tanto frescos como en conserva. Podéis acceder a las recetas pulsando sobre su nombre, y las identificaréis con la foto superior en el orden de siempre, de izquierda a derecha y de arriba a abajo.

Falso risotto de piombi con vieiras: Unas puntas de espárragos en conserva saltadas en mantequilla después de las vieiras, aportan una textura muy apropiada y un rico sabor a este plato de pasta pequeña.

Parmentier de queso azul con espárragos: Espárragos blancos marcados en la plancha para acompañar una sabrosa crema de patata y queso azul.

Judías verdes con espárragos ahumados y chistorra: Los espárragos aderezados con sal ahumada y tostados aportan un sabroso contraste de sabores y texturas a las judías con chistorra, un entrante muy rico.

Espárragos a la parrilla con piñones: Los espárragos frescos más finos del manojo cocinados a la parrilla con piñones en dos texturas.

Espárragos de Navarra, fresones y aguacate: Las fresas o fresones aportan un punto de acidez, el aguacate cremosidad, además hay distintos matices de sabores en los brotes vegetales, en conjunto, con los espárragos blancos, es un exquisito plato.

Espárragos blancos con almendras, botarga y flor de romero: Una receta muy fácil y rápida de hacer, con pocos ingredientes pero con mucho sabor.

Espárragos en papillote con su jugo: Los espárragos cocinados en papillote concentran su particular sabor, el jugo que desprenden se recupera para presentarlo como una sopa.

Espárragos de Navarra con huevas de maruca: Los espárragos frescos cocidos en agua dejándolos al dente son un manjar. Muy fácil de disfrutar con unas láminas de huevas de maruca, almendras y flores de cebollino.

Espárragos con vinagreta de tomate: Una receta de espárragos en conserva muy simple, pero tan rica que invitará a repetir. Es una idea del cocinero del Restaurante Arzak, Xabier Gutiérrez.

Espárragos con jamón: Una de las combinaciones más populares, los espárragos con jamón, pero hay tantas formas de prepararlos…

Paupiettes de merluza con espárragos y quinoa vainillada: Los espárragos en conserva son el relleno de los filetes de pescado, presentados en popieta. La guarnición de quinoa os va a encantar.

Espárragos con salsa de cebolla y avellanas: Para acompañar unos espárragos cocidos podemos hacer muchas salsas, las que tienen frutos secos, como esta de avellanas, son especialmente apropiadas porque tienen matices que también aporta esta verdura.

¡¡Feliz Semana!!

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