Mate (infusión)
Se denomina mate (en portugués chimarrão, "cimarrón"; en guaraní Ka'ay —ka'a = hierba, y = agua—) a la infusión preparada con hojas de yerba mate (Ílex paraguaiensis), planta originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y el curso superior del Uruguay. Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. Por esto, hay quienes gustan de endulzar un poco el mate con azúcar, miel, stevia o endulzante no calórico. La espuma que se genera al «cebar» se debe a los glicósidos que la yerba mate contiene.1
Era consumido desde la época precolombina entre los pueblos originarios guaraníes (y por influencia de esto, también lo hacían otros grupos que realizaban comercio con los guaraníes, como los querandíes, los pampas antiguos, tobas, etc.).
Fue adoptado rápidamente por los colonizadores españoles, y quedó como parte del acervo cultural en Argentina, Paraguay y Uruguay, países en donde se consume mayoritariamente; pero también en el sur de Brasil, zonas de Bolivia, en la Patagonia chilena y el Sur de Chile.
Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la mateína (sinónimo de la cafeína) que contiene.
Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se matea, resultando así una infusión digestiva, depuradora y ―al poseer antioxidantes― preservadora del organismo. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden ―en escasas proporciones― otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez[cita requerida] como también compensar el ligero efecto estimulante de la cafeína.[cita requerida]
Tradicionalmente, el mate se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, que es denominado ―según la zona― «mate», «cuya», «porongo» o «guampa», que contiene la infusión.
Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado «mate» por ser el primero de mayores dimensiones y de boca ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo (Lagenaria siceraria), una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.
[editar] Etimología
Al llegar los conquistadores a estas tierras, notaron que los nativos practicaban el ritual de juntarse a beber una infusión a los que los guaraníes llamaban ka'ay, siendo ka'a: 'hierba', e y: 'agua'.2
La expresión «mate», nace del vocablo quechua matí, que significa calabaza (el recipiente para beber mate suele ser hecho de calabaza). El mismo se tomaba a través de una cañita denominada tacuarí, en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que hacía las veces de filtro.
También se lo ha llamado «té del Paraguay» u «oro verde» por el alto valor que tuvo sobre todo en tiempos coloniales.3
Por extensión, los conquistadores denominaron de esta manera a la infusión elaborada a partir de la yerba (Ílex paraguayensis).
En portugués se llama chimarrão ('cimarrón'), aunque especialmente en Sur de Brasil también se utilice la palabra mate.
Los conquistadores que veían a los nativos tomarlo, tenían la creencia de que el mate era una «hierba del demonio» por desconocer su práctica.nota 1 Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas por día a este rito.
El mate se originó como un rito de los nativos guaraníes en el territorio que hoy ocupa el Paraguay y las provincias argentinas de Misiones y Corrientes, los guaraníes sepultaban los restos de sus seres queridos y en ese mismo lugar plantaban yerba mate, luego que la planta crecía, la cosechaban y la tomaban en «rueda» con sus familias de la misma manera que se realiza hoy en día. Los nativos guaraníes realizaban estos ritos porque creían que de esa manera el espíritu de sus seres allí enterrados iban a crecer con la planta de yerba mate y pasar a través del mate a su cuerpo y permanecer con ellos. También solían plantar donde enterraban a sus parientes distintos tipos de vegetales comestibles porque creían que así crecía mejor la planta.4
Los españoles observaron que a los guaraníes, el mate los fortificaba para el trabajo y en caso de necesidad les servía de alimento. Hacia 1714, su uso se había extendido a Bolivia y Chile. Los ingleses de Chile (que se ocupaban de la trata de esclavos traídos de África) vieron que también beneficiaba a los negros, lo probaron y lo llevaron a Londres, donde fue muy bien recibido. Incluso se pensó en reemplazar el tradicional uso del té por esta bebida, ya que era más provechosa e incluso más barata; pero como las misiones jesuíticas del Paraguay eran su único productor, y el comercio del té les reportaba tan buenas ganancias, se desechó la idea.nota 2
Según al antropólogo Daniel Vidart, el mate es algo más que una bebida. Es una tradición que vence las costumbres aislacionistas del criollo y empareja las clases sociales... y a través de los tiempos, es el mate quien hizo la rueda de amigos, y no la rueda quien trajo al mate. Y no solo eso, también es un símbolo para todo aquel que se aleja de su país natal (Paraguay, Uruguay, Argentina, Chile, algunos estados de Brasil y Bolivia) y encuentra en él una remembranza y un enlace con su tierra.
[editar] Historia de la yerba mate
La forma de preparación del mate fue transmitida por los guaraníes a los colonizadores españoles y portugueses (en portugués se terminó llamando chimarrão). Con el transcurso del tiempo fue adoptada como bebida tradicional de los pobladores de Paraguay, Uruguay, Argentina, parte de Brasil y de Bolivia, llegando a difundirse su consumo hasta Chile y Peru. Durante el siglo XIX era común que en Chile el mate se preparara con el "palito" de la yerba mate, lo cual hacía una pequeña diferencia en el mate consumido por los chilenos.
El mate sigue siendo una infusión de gran popularidad en casi todos los países mencionados, sobre todo en Paraguay, Argentina y Uruguay, teniendo la particularidad de que es bebido diariamente por gran parte de la población. En Uruguay es usual ver que se lo consuma en la calle, mientras se espera el transporte (incluso dentro del mismo de forma no permitida) o simplemente mientras se camina al trabajo. No es extraño observar en algunos programas de televisión a algún conductor con su termo y mate mientras realiza su labor. En Argentina es muy común tomar mate en los viajes; a su vez, es usual ver a la gente tomando mate en plazas o parques. Cabe aclarar que el mate en Argentina y Uruguay no suele ser una bebida de consumo individual, sino que es costumbre compartirlo entre conocidos. En estos dos países el mate forma parte de la actividad cotidiana en muchos hogares y, en algunos casos, en oficinas, donde es muy común ver a profesionales trabajando frente a sus computadoras con el termo y el mate acompañando su actividad. Es por sus características5 y por su bajo costo la bebida por antonomasia del estudiante universitario en estos dos países. El paraguayo medio está constantemente consumiendo yerba mate. Lo toma caliente de mañana antes del desayuno. Y después del desayuno hasta la hora de la comida lo toma en forma de tereré. Después de la siesta, el tereré continúa, normalmente interrumpido por la merienda, y en días de mucho calor sigue hasta la cena.
El mate posee una vajilla especial: el recipiente principal (el mate o porongo), la bombilla (una especie de pajita de metal con filtro), y la pava o ―añadido desde el siglo XX― el termo. A este conjunto se suma frecuentemente un ensamble portátil (casi siempre constituido principalmente con metal) que reúne dos recipientes: la "yerbera" (es decir el recipiente en donde se deposita la yerba para cebar el mate) y la "azucarera" para el mate dulce.
Incluso la "pava" o "tetera" , usada en Argentina, con la cual se calienta y vierte el agua para el mate suele ser especial. Es muy semejante a una tetera, aunque su pico tiene una muesca que facilita el vertido con un chorro fino del agua caliente dentro de los recipientes. Incluso existen bandejas especiales con molduras para acomodar la vajilla precitada y el plato en el cual se colocan galletitas o "facturas" con las que tradicionalmente se acompaña el mate.
Un estudio del Instituto de la Yerba Mate muestra que la infusión tiene una presencia del 98% en las casas del país. El Instituto Nacional de la Yerba Mate encargó el estudio a la firma GEA Research For Strategy, el cual comprendió a 5.000 hogares de las capitales del país, consultados por vía telefónica. La encuesta estuvo dirigida a conocer cuánto, quiénes y cómo se consume la tradicional infusión criolla.
El consumo del mate está extendido por todo el país y es bien cotidiano: se disfruta 6 de los 7 días de la semana. Además, es transversal a todos los niveles económicos y sociales.
Según la investigación, el 92% de los consultados eligen beber mate con bombilla, el 54% como mate cocido y el 14% como tereré, es decir, cebado con agua fría. El mate con bombilla está más extendido entre los mayores de 21 años. Los consumidores de tereré se concentran, principalmente en la región noreste del país, donde se registra un 70% de quienes eligen refrescarse con esta versión del mate.
Miriam Vázquez, directora Operativa y de Área Cuantitativa de GEA Research For Strategy, afirmó que para los analistas de mercado, este dato es sumamente positivo: "poseer un producto que llegue al cien por ciento del mercado es maravilloso, quiere decir que lo vendés a todos y esto no sucede siempre", explicó la experta.
Otro dato obtenido por el relevamiento indica que el 75% de las personas que usan bombilla lo toman dulce –y de este total, 7 de cada 10 eligen el azúcar como endulzante- y los que lo eligen amargo viven, en su mayoría, en la región noreste. Por otro lado, 8 de cada 10 entrevistados afirman que la yerba mate es un diurético y estimulante físico y mental.
El mate no es sólo uno de los principales productos cosechados y exportados por la Argentina. Es también uno de los más consumidos en el interior del país y, sobre todo, una marca de distinción de la cultura argentina…Al menos en 98% de los hogares locales.
El mate no es una bebida. Bueno, sí. Es un líquido y entra por la boca. Pero no es una bebida. En este país nadie toma mate porque tenga sed. Es más bien una costumbre, como rascarse. El mate es exactamente lo contrario que la televisión: te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás solo. Cuando llega alguien a tu casa la primera frase es ´hola´ y la segunda ´¿unos mates?´
Así homenajeó Hernán Casciari al mate con un texto que luego circuló por email y algunos atribuyeron a Lalo Mir, pues lo leyó en el programa Lalo Bla bla, de Radio Mitre en Argentina.
En Bolivia se consume habitualmente en zona del Gran Chaco boliviano.
En Chile, desde el siglo XX el consumo del té y el café han dejado a nivel urbano en segundo o tercer plano la costumbre de beber mate, presentándose gran parte de su consumo en las zonas rurales. Sin embargo, su consumo se acrecienta por parte de la juventud chilena, especialmente universitaria, debido a la relación existente con Argentina y Uruguay. Por otra parte es más común beber mate en el sur de Chile que en la zona norte de dicho país, y es muy popular sobre todo en las Regiones de Aysén y Magallanes.
Los uruguayos consumen al año 400 millones de litros de mate (a razón de un litro de agua cada 80 g de yerba) en un mercado que importa 32 millones de kilos al año y factura cerca de US$ 90 millones. El consumo de mate supera incluso al de todas las marcas de refrescos juntas que, según datos de la consultora Id Retail, venden al año cerca de 290 millones de litros.
No importa la edad ni el nivel socioeconómico, tampoco la hora del día ni el lugar; el consumo de mate en Uruguay logró cortar transversalmente a la sociedad y el producto es elegido hoy por ocho de cada diez uruguayos, siendo el país el mayor consumidor de mate en relación con su cantidad de habitantes.
Sur de Brasil, donde el mate es la costumbre y la tradición. La tradición del mate en Brasil comenzó y mantener sólo el sur, Brasil colonizado por españoles y europeos, llamados gauchos.
El término "chimarrão" se utiliza en Brasil, aunque es un término derivado de la palabra cimarrón castellano, lo que significa, a su vez, el ganado domesticado que ha devuelto al estado de la fauna silvestre.
En Sur de Brasil, el compañero puede servir como "bebida de la comunidad", aunque algunos fans lo van a tomar todo el día, incluso solo. Aunque el consumo interno diario, sobre todo cuando la familia se reúne, es casi obligatorias las visitas o invitados cuando llegan. El mate es un símbolo de la hospitalidad del sur a los que llegan como un invitado en una casa en esta región, le damos la bienvenida en breve con una calabaza de mate.
En 2009 Siria compró el 67% de la yerba mate exportada por Argentina. La visita del presidente de Siria, Bashar Al Assad, a Argentina no es lo único que hay en común entre ambos países. Argentinos y sirios comparten la afición por el mate, lo cual hace al país de Medio Oriente el mayor importador de la yerba. El doctor Ahmad Ali comenzó a beber mate en su ciudad natal en Siria, Aleppo, cuando tenía 10 años y desde entonces nunca lo ha dejado. La introducción del mate en Siria se habría iniciado con la gran inmigración de ese país hacia Argentina que se registró entre los años 1850 y 1860, según relata el gerente de la Cámara de Comercio Argentino Árabe, Pablo Fodaro. Tan común es el mate para los sirios, que hoy es el primer país de destino de la yerba argentina. Siria fue el mayor importador en valor y volumen, con 71.2% y 67% respectivamente, del total exportado por Argentina en 2009. Otros mercados relevantes para la exportación de mate argentino son Chile, Estados Unidos, España, Brasil y Uruguay, aunque todos en menor proporción, agrega un informe publicado por el Ministerio de Agricultura de Argentina. El estudio de mayo de 2009 afirma además que las importaciones de yerba mate de Siria provienen actualmente en su totalidad desde Argentina. Siria se mantiene como el mercado destino más relevante de la yerba mate argentina.
[editar] Propiedades
El mate es un excelente tónico y depurativo, lo segundo por su carácter diurético. Su capacidad diurética explica una "paradoja" de la "dieta gaucha" hasta inicios del siglo XX: hasta entonces los habitantes de las zonas rurales del Cono Sur solían tener una dieta hiperproteínica sin aparente contrabalanceo, lo cual hubiera provocado –en el más benigno de los casos– una elevadísima concentración de urea que se reflejaría rápidamente en afecciones imposibilitantes como la gota. Sin embargo, la diuresis que se lograba por la elevada ingesta de mate contrapesaba los excesos de una dieta hiperproteica. El mate, por otra parte, posee excelentes antioxidantes. Según las conclusiones de un estudio llevado a cabo en Estados Unidos, el consumo de mate puede reducir el colesterol LDL o colesterol "malo", a la vez que promueve el aumento de colesterol HDL o colesterol "bueno". La investigación afirma que el mate tiene propiedades que inducen la actividad de importantes enzimas antioxidantes en el organismo; una de las más importantes es la paraoxonasa-1, que ayuda a retirar el colesterol malo y tiene efectos cardioprotectores.6 También aporta el mate (especialmente si es bebido mediante el "cebado" con bombilla) elevados niveles de xantinas y hasta doce beneficiosos polifenoles entre los cuales se destacan el ácido clorogénico y la quercitina.
Otra característica (actualmente casi anecdótica) fue bastante fortuita: los combatientes criollos o gauchos durante la Guerra de la Independencia obtenían la mayor parte de su agua a través de la ingesta de infusiones y decoctos de mate, de este modo el agua era purificada de gran parte de las bacterias y posibles parásitos; los europeos (españoles y mercenarios) que solían considerar al mate como algo "bárbaro" o "primitivo" bebían las aguas sin el necesario caldeado, por lo cual contraían con frecuencia parasitosis.
Por lo anterior se observa que el mate es una bebida beneficiosa solo contraindicada en casos de personalidades muy ansiosas, padecientes de insomnio o de algunas disfunciones renales severas.
Como se ha observado recientemente con el café, el mate favorece la atención y con ello las actividades intelectuales. Resulta asimismo un buen antidepresivo; a diferencia del café bebido en exceso, el mate no es adictivo, y no se han registrado casos de insomnio debidos a este;7 lo cual se debe a que el mate se bebe bien diluido en agua y -generalmente- entre varias personas, y que además de todo esto, el mate contiene mucha menos cafeína que el té, el café, el guaraná, el cacao, etc.8 También, podría influir que este es consumido preferentemente en la franja horaria que va desde la mañana temprano hasta la tarde (hasta las 9 de la noche, aproximadamente). Por otra parte la diuresis que provoca el mate elimina rápidamente los catabolitos de alcaloides de la cafeína al mismo tiempo que depura al organismo de toxinas.
Un estudio previo de Uruguay informó de un aumento del riesgo de cáncer de vejiga asociados al beber de la yerba mate en forma excesiva, cosa bastante frecuente en muchos uruguayos. También se sugiere que el consumo de mate pueda llegar a ser un factor de riesgo para el cáncer de esófago, si se bebe a punto de ebullición, debido a la alta temperatura del agua que -con el paso del tiempo- puede llegar a dañar la mucosa esofágica paulatinamente. 9
[editar] Preparación
Para preparar un mate cebado se coloca la yerba en un recipiente llamado mate o calabaza, hasta las tres cuartas partes del mismo. Luego se tapa con la mano, se coloca boca abajo y se lo agita (esto hace que las partículas más finas queden en la parte superior, y no obstruyan la bombilla). Se lo coloca nuevamente boca arriba y se le agrega un poco de agua tibia o fría cerca del borde. El agua debe estar a una temperatura cercana a 80 °C (antes del punto de ebullición). Se deja reposar algunos segundos (hasta que se absorba el agua) y se termina de llenar con agua caliente, hasta aproximadamente 7 u 8 mm del borde, cuidando de que no se moje la yerba de la superficie. Luego de uno o dos minutos se ensilla, es decir, se coloca la bombilla tapándole la boca con el dedo pulgar y presionando firmemente hasta el fondo. Siempre tiene que quedar más yerba sobre el lado opuesto de la bombilla. Se debe tener cuidado de no moverla demasiado, porque podría taparse. A lo sumo se la inclina en sentido contrario de donde quedó la yerba seca, es decir, para el lado del que va a tomar el mate.
El tomar mate, se ha convertido en un hábito social que se realiza muchas veces en conjunto. Es decir que varias personas comparten el mismo mate, llenándolo completamente para cada bebedor, donde uno de ellos oficia de cebador. Este cebador es el encargado de llenar el mate y, a modo de ronda, pasarlo al siguiente bebedor.
También es un hábito muy común endulzarlo. Esto puede hacerse de dos maneras: una de ellas es mezclar el endulzante con el agua, con lo cual se logra un sabor homogéneo; y la otra es agregar el endulzante entre cebada y cebada.
[editar] Curado del recipiente
Los recipientes cuando son de calabaza o de madera se deben curar antes de usarse, para no transmitir a la bebida sabores extraños y evitar la formación de malos olores. El curado del mate se prolonga durante toda la vida útil del recipiente, se dice que «el mate se cura cebando».
Existen muchas formas de hacer el curado.
Primero se lava la calabaza una y otra vez utilizando solo agua caliente, sin agregar nada más, hasta que no haya quedado resto de ninguna sustancia, tierra, olor, color o sabor en el agua residual.
Después se deja el mate preparado por un tiempo antes de usarse por primera vez. Se llena la calabaza con yerba ya usada y se lo deja reposar generalmente entre 24 horas a 5 días para después repetir una vez más el proceso, retirando la yerba, pero sin enjuagar.
Se vuelve a colocar yerba usada para dejarlo un día más, quedando así curado el mate, a menos que no se esté conforme con el aroma que adoptó, para lo cual se puede repetir la última operación una vez más.
Se raspa bien el fondo para retirar los restos de materia orgánica.
Otra forma de curar la calabaza es directamente con brasas ardientes por dentro y después lavarla.
La bombilla también necesita un proceso previo antes de usarla: se la debe hervir durante 10 minutos en agua con 3 cucharaditas de bicarbonato de sodio.
El acto de agregar agua a la infusión se denomina «cebar mate».
Servir el mate no alcanza. Del mismo modo que cebar es poner una máquina o un aparato en condiciones de empezar a funcionar y mantenerlo en funcionamiento, o echar aceite a la luz o leña al fuego para que continúe encendido, la tarea del cebador o cebadora es mantener el mate esplendoroso durante toda la cebada. Es por eso que se utiliza el término cebar y no servir, ya que cebar significa alimentar, fomentar, mantener algo en funcionamiento y sustentarlo, listo para su uso.
La forma de mojar la yerba es fundamental para que el sabor sea bueno, y es lo que diferencia a un buen cebador de uno malo.
No se debe mojar toda la yerba. Primero se debe echar el agua cerca de la bombilla y luego ir mojando el resto. Algunos para cebar encostan un poco la yerba como para dejar un hoyo para echar allí el agua de modo que sea menos amarga y que no pase por la bombilla restos de yerba mate.
De esta manera se comienza a mojar justo en el pozo que forma la bombilla. Un buen cebador nunca deja que se tape la bombilla. Una forma de evitar que la bombilla se tape es introducirla en azúcar la primera vez antes de colocarla. Algunas personas endulzan así sólo el primer mate. La yerba se humedece siempre desde el fondo hacia arriba. Nunca dejar pasar mucho tiempo entre una cebada y la otra.
Con cada cebada se moja un poquito más de yerba antes seca, para mantenerlo gustoso.
El agua no debe ser mucha, apenas moja la yerba, nunca se llena el mate de agua ni flotan los palillos.
[editar] Lenguaje del mate
El lenguaje del mate es un sistema de señales que se hacen tradicionalmente cuando se bebe mate en el Cono Sur. Debe evitar confundirsele con el vocabulario referido al mate.
«Matear», es decir, tomar mate en rondas de mate, es toda una ceremonia con un específico lenguaje del mate, aunque ―como en todo lenguaje― pueden darse variaciones según el contexto y la región.
Aunque en Argentina y Uruguay es común la frase «un mate no se le niega a nadie», se verá que tal expresión no es absoluta.
[editar] Ensillar el mate
Ensillar el mate es el acto de sacarle un poco de yerba usada(no toda) y agregarle un poco de yerba nueva. Con esto se logra que el mate mantenga el sabor un poco más de tiempo (si es que uno no quiere volver a prepararlo completo).
[editar] Mate del sonso
El mate inicial que se entrega primeramente a una persona en una ronda de mate es llamado mate del sonso (zonzo = tonto) ya que se considera a tal mate como demasiado fuerte y aún sin el gusto o bouquet apropiado, generalmente lo toma el cebador mismo, o se lo descarta. En Paraguay, al descartar el primer mate, es común decir que está reservado a Santo Tomás haciendo referencia al fenómeno por el cual la yerba absorbe el agua inicial, como si algún espíritu lo estuviera consumiendo.
[editar] Dar gracias
En Argentina, Bolivia, Brasil, el sur de Chile, Paraguay y Uruguay, no se le agradece al cebador cada mate. Cuando una persona dice «gracias» en el momento de devolver el mate al cebador, quiere decir que ya no seguirá tomando.
[editar] Formas de ofensa al cebar
Es grave ofensa que en una ronda de mate el cebador (o la cebadora, ya que en algunas regiones si hay una mujer, suele ser la distribuidora de la infusión) omita o "puentee" a alguien, tal persona omitida o "ninguneada" o "puenteada" o "castigada una vuelta" en el lenguaje del mate es considerada como totalmente despreciada. (En gran parte del campo argentino y uruguayo, se acostumbra a que cebe el mate el propietario del mismo, y no necesariamente la mujer. Se considera ofensivo cebar mates ajenos sin permiso).
Un gesto de rechazo hacia alguien puede ser ofrecer ostensiblemente el mate con la bombilla apuntando "hacia atrás" (en dirección opuesta a quien va a recibir ese mate) para esto existe la expresión gauchesca: «Con bombilla hacia atrás, pa' que no volvás».
[editar] Mate largo
Se llama "mate largo", "alargar el mate" o "dormir el mate" cuando alguien retiene por un tiempo relativamente prolongado el mate antes de entregarlo a la persona que esta cebando. Otro uso que se le da a esta frase es para indicar que el mate tiene poca yerba y mucha agua.
[editar] Mate caliente
Antiguamente, si la mujer ofrecía a alguien un mate caliente ―aunque no hirviente― o dulce solía entenderse que esa mujer estaba demostrando amor. Otras formas de expresar el deseo ha sido o es (en algunas zonas se mantiene vigente) el endulzar el mate (en momentos o situaciones en que se bebe amargo), o añadirle ingredientes como el toronjil.
[editar] Vocabulario
- "Agua cruda": el agua calentada a punto para preparar un mate, esto suele ser entre los 60° a 80° C, en la pava o caldera esto se hace notar cuando comienza a "chiflar" echando algún vapor y se forman pequeñas burbujas de aire en las paredes del recipiente.
- "Agua quemada": el agua que ha entrado en punto de ebullición (usualmente a 0 msnm la temperatura de hervor es a los 100 °C), tal agua pierde oxígeno y da al mate un gusto desabrido; por lo que se suele llamar:
- "Amargo": el mate sin endulzado, por extensión tal término es utilizado ocasionalmente como sinónimo de la acción de matear; más común en pocas partes de Argentina, y especialmente en Paraguay, Uruguay y sur de Brasil. Con mayor frecuencia: "tomar unos amargos", esta acción solo indica tomar mate del tipo amargo.
- "Bostear y ensillar": método utilizado cuando el mate está lavado; se refiere, primero, a sacar aproximadamente 1/3 de la yerba ya usada e introducir, luego, nueva, a fin de que el mate retome el gusto.
- "Calabaza": término utilizado en algunas partes para designar al vaso o recipiente en el que se sirve el mate.
- "Cebadura": yerba necesaria para rellenar una vez el mate.
- "Cebar": es la acción de echar agua a la temperatura adecuada en el mate, sobre la yerba.
- "Dada vuelta" o "dar vuelta la bombilla": dícese de la acción de cambiar la bombilla a una posición opuesta a la original, conservando el gusto por más tiempo.
- "Lavado": es una característica del mate, se refiere a cuando la yerba pierde el gusto por haber sido utilizada ya por cierto tiempo o haber sido cebado cierta cantidad variable de veces. Ej "Este mate está lavado".
- "Mate de gurí" (en Argentina: mate de niño) al poco gustoso ya que está preparado con "agua quemada" es decir: agua que ha llegado a hervir.
- "Matera": tipo de 'bolso' donde se puede llevar el mate junto al termo, de tal forma que permanezcan en posición vertical para que así no se caiga ni la yerba ni el agua caliente. Este término es utilizado especialmente en Uruguay; en Argentina se lo conoce también como "termera" o "porta termo".
- "Matera" se llama también a una habitación ubicada junto a un galpón o separada de la casa, en que los gauchos se juntan a tomar mate o a almorzar. Suele estar escasamente amueblada, aunque dispone de un fogón o chimenea para calentar agua para el mate y asar carne. También se usa para alojar trabajadores temporarios.
- "Piscina" o "empantanado" o "sopa": dícese cuando el agua tapa completamente la yerba. También conocido como "palangana".
- "Montículo" o "Montaña": se refiere a la yerba remanente del mate, para ser usada en la acción "dada vuelta" con yerba no usada, mantener el montículo permite tener un mate que dure más tiempo sin lavarse.
- "Tapado": en referencia a la dificultad o bien a la imposibilidad de succionar por la bombilla.
[editar] Variantes de la infusión
[editar] Mate amargo
En algunas partes del Cono Sur se prefiere beber el mate amargo, especialmente en Paraguay, Uruguay, sur de Brasil, y partes de Argentina y Bolivia. A ésta acción en Brasil y gran parte de Argentina se le dice «cimarrón», se entiende por esto al mate no endulzado. Muchas personas opinan que el mate debe ser tomado de esta forma, considerando al mate dulce (sea por el agregado de azúcar o de algún otro endulzante) como una especie de profanación. "Cimarrón" era el nombre que se daba antiguamente en el campo al ganado salvaje, especialmente, al caballo, que estaba tan ligado al gaucho.
[editar] Mate dulce
Es considerado por los tradicionalistas como un mate falso, y la diferencia consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar a gusto del bebedor; también se usa cuando en la ronda hay niños presentes. Esta forma de preparación es muy difundida en Argentina, entre los habitantes de la provincia de Santiago del Estero y, aunque no tanto, de Buenos Aires y sus alrededores. También se lo denomina «mate entrerriano» por la costumbre arraigada en Provincia de Entre Ríos de agregarle azúcar al mate. Esta costumbre proviene de los inmigrantes, tanto los provenientes de Alemania, como en las importantes colonias judías de esa provincia llegados de los países del este de Europa, entre quienes también se da esa costumbre; estos tomaban el mate agregando un pequeño terrón de azúcar (que algunos colocaban directamente en la boca), para apagar un poco el sabor amargo de la infusión. La costumbre se difundió, aunque sustituyendo generalmente el terrón de azúcar por cucharadas de la misma sustancia. En Chile, esta forma de preparación del mate está difundida mayoritariamente en zonas rurales.
La cucharadita de azúcar o miel debe caer al borde de la zanja que forma la bombilla en la yerba, no por todo el mate.
En el mate dulce también suelen agregarse edulcorantes artificiales, tanto por problemas de salud como la diabetes, como por gusto. Como endulzante alternativo es preferible la natural ka'á jhe'é que es una de las hierbas (se usa principalmente en el Paraguay) cuyas hojas se le agrega para dar un toque dulzón (Stevia rebaudiana). En Perú esta difundido en zonas rurales, y se prepara con coca o dulce estilo a té con rodajas pequeñas de limón o naranja.
La calabaza donde se toma mate cimarrón jamás se usa para consumir mate dulce, ya que el sabor del azúcar perjudica su posterior utilización para un "amargo", se dice que se "estropea el sabor" del mate.
[editar] Mate de leche
La diferencia con el mate amargo es que en lugar de cebar con agua, se lo hace con leche y azúcar. Esta variante tiene la desventaja de no poder limpiar fácilmente la bombilla y el mate, por eso suelen utilizarse unos distintos a los de las variantes tradicionales. En el Paraguay, también se acostumbra a cebar lo que allí se denomina mate dulce, que se prepara con leche caliente endulzada (o con azúcar dorada), cambiando la yerba por coco rallado, o poniendo primeramente yerba y sobre ella coco rallado.
[editar] Mate con otras hierbas
Es posible adicionar otras hierbas ("yuyos") a la infusión (tanto al agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba mate) para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es común el agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa, toronjil, menta, "cola de caballo", incayuyo, té de burro, ajenjo, carqueja, anís, etc.
En el Paraguay esta bebida se consume casi en un 90% con hierbas o yuyos medicinales nativos de la región, que los indígenas guaraníes ya conocían y utilizaban. La variedad de hierbas adicionadas es amplia, comprendiendo anís, ajenjo, sen, semillas de lino, boldo, manzanilla, jaguareté ka'a, hojas de eucalipto, hojas de menta, suico, siempre vive, azafrán, caña brava, pynó gusú rapó, doradilla, urusu he'ê, borraja, limón sutíl, malva, yate'i ka'a y otras.
[editar] Mate de té
El mate de té, es considerado otra variante del mate dulce; este mate no se realiza con yerba mate y es muy común en la Provincia de Entre Ríos y muy popular entre los chicos y adolescentes. Como su nombre lo indica, se prepara con té (negro generalmente) y limón como ingredientes principales; no se usa la calabaza del mate, sino algún recipiente similar a una taza (ya que este mate al ser dulce y con té arruinaría el sabor del "cimarrón"), lo que tienen en común es que sí se utiliza bombilla. Opcionalmente se pueden agregar una gran variedad de ingredientes siendo populares algunos "yuyos" o hierbas como, por ejemplo, menta, cedrón, boldo, tilo, manzanilla. También es popular agregar algunos otros aditivos como cáscaras de naranja o rodajas de esta misma fruta, trozos de manzana, coco rallado (Influencia paraguaya), o incluso hay quienes gustan de agregarle cáscara de banana (Influencia brasilera), entre otros. Una vez seleccionados los ingredientes y colocados en la taza se agrega el agua caliente acompañando cada cebada de azúcar (o algún edulcorante si se prefiere). Es tradición para este tipo de mate el tomarlo en las "siestas" durante el invierno, debido a que el agua es un poco más caliente que el mate tradicional (entre 80º y 90º) y debido también a las propiedades digestivas del té con limón y de los "yuyos" normalmente utilizados. El mismo no guarda ninguna relación con la yerba mate. Lo que sí tiene en común es el compartirlo, el agua caliente y la bombilla.
El tereré (palabra de origen guaraní)10 es una bebida tradicional, de amplio consumo en el Paraguay,el Noreste argentino y la Mesopotamia(Entre Ríos,Corrientes, Formosa,Misiones y Chaco).
Una forma de tereré, consistente en una mezcla de agua bien fría con yerba mate, remedios refrescantes naturales (hierbas medicinales) e hielo. Como hierbas suelen emplearse la menta (Mentha arvensis), el cedrón (Aloysia triphylla), menta peperina, de limón, y otras, como el kokú (Allophylus edulis) y la cola de caballo. La otra forma de tereré consite en poner en un recipiente de metal 3 dedos de altura de yerba mate y hielo. Preparar en una Jarra o Termo jugo de diversos sabores Naranja,Lima,Limón con abundante hielo y sebarlo. La yerba mate es puesta en maceración en agua fría y proporciona una bebida agradable por su efecto refrescante, especialmente en jornadas con altas temperaturas, evitando así los inconvenientes del mate hervido (cocido). Esta modalidad es también utilizada, en la región Pampeana de Argentina.
[editar] Mate cocido
El mate cocido (chá mate, en portugués) es una infusión. La yerba mate se hierve en agua, se cuela y se sirve en una taza. Es una bebida que reemplaza al café en el desayuno o la merienda. Se consume en Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. Varias empresas ofrecen yerba mate envasada en saquitos, similares a los de té, o aún mate cocido en forma soluble.
Durante el siglo XX en diversas ocasiones algunas empresas elaboraron de bebidas gaseosas basadas en la yerba mate, aunque hasta el momento el éxito ha sido poco significativo. La primera marca que lanzó el sabor mate en Argentina fue "Gaseosas Ricky" en los años 1960. Otras marcas fueron "Che Mate", que San Isidro Refrescos presentó en 2002, y "Harlem mate", cuyo sabor era a mate lavado, frío y con gas. En noviembre de 2003 Coca-Cola Argentina lanzó la marca "Nativa", en la que invirtió cuatro millones de pesos (1,4 millones de dólares estadounidenses). "Nativa" no alcanzó los objetivos comerciales previstos (vender unos cuatro millones de litros al año) y fue retirada del mercado.11 12
La explicación más probable de la poca aceptación de estas bebidas se debe, quizás, al hecho de que se ha logrado imponer como gaseosas estimulantes las llamadas "colas" y en cuanto al mate la población del Cono Sur ha sido de gustos tradicionalistas.
Existen gaseosas de mate en países como Estados Unidos, Alemania y Cuba, en este último, Ciego Montero es una marca que también se vende en la variedad de sabor a mate.
[editar] Mate refrescante
En algunos cafés de París y en Brasil se ofrece mate cocido frío en recipientes desechables. En idioma francés se le denomina maté.
En los años 1950 en Río de Janeiro una de las bebidas más populares era el mate cocido helado, preparado en forma casera y comercializado por vendedores ambulantes en las playas. El popularmente conocido té brasileño comenzó a ser producido en forma industrial. La primera empresa en hacerlo fue Leāo Junior S. A., que introdujo en el mercado el producto "Matte Leāo pronto para beber". Actualmente la empresa elabora su producto en envases de 0,3, 0,34, 0,5 y 1,5 litros en distintas versiones de sabores: natural, limón, durazno (melocotón), manzana y diet.13
En 2009 el CADE (Consejo Administrativo de Defensa Económica), la división antimonopolio del Ministerio de Justicia de Brasil, aprobó la compra de Leāo Junior S. A. por parte de la empresa Coca-Cola. El proceso de adquisión había comenzado en marzo de 2007. La fusión fue aprobada a condición de que Coca-Cola cediera su participación en la empresa BPW, consorcio con Nestlé fabricante de la marca de tés fríos Nestea.14 15
[editar] Mate sirio
El mate fue llevado a Siria por árabes que vivieron muchos años en Argentina y retornaron a su país de origen durante el siglo XX. Habrían llevado también la costumbre de agregar azúcar al mate. Así, en el sur de Siria, en la región de Daraa, así como en el Norte, en Latakia, es muy popular la ingestión del mate, pero de una forma distinta a como se lo consume en el Cono Sur. Utilizan un pequeño vaso de vidrio (de los que se usan también para el té) con yerba mate hasta la mitad y una pequeña bombilla. No comparten el vaso. Para cada bebedor debe haber un vaso distinto (esta es una gran diferencia con respecto a la tradición del mate en Sudamérica, donde en general el mate es compartido).
Cargan agua caliente y una cucharadita de azúcar y lo revuelven. La pava de agua caliente está disponible en el centro de la mesa. Cada vez que renuevan el agua adhieren una nueva cucharadita de azúcar. La yerba es fácilmente encontrada en las despensas de Daraa, y son, mayoritariamente, de origen argentino y paraguayo, con etiquetado en idioma árabe.
[editar] Cerveza de yerba mate
El fabricante brasileño de cervezas DaDo Bier lanzó al mercado la primera cerveza con yerba mate, bajo la denominación comercial Ilex. Además de yerba mate, contiene lúpulo, agua mineral, fermentos y un blend de maltas. Posee un color verdoso, baja fermentación y una graduación alcohólica media (7º).16
[editar] Véase también
- Antonio Valladares de Sotomayor (1788). Semanario erudito que comprehende varias obras ineditas, criticas, morales, instructivas, políticas, históricas, satíricas, y jocosas de nuestros mejores autores antiguos y modernos. Volumen 8. Madrid: Blas Román. p. 110ss. «Que de esta yerba, que no es otra cosa que las ojas de ciertos arboles del país, que llamándolos yerbales, dixo el Padre Antonio Ruiz en su conquista espiritual de aquel país del Paraguay, que los hechiceros (que es como el trata á los Españoles en su historia), la introduxeron por parte del demonio que con ella se privaban del juicio, se emborrachaban, y se hacian mas fieros que los demonios. Y el Doctor Xarque, en su apología de las Misiones, adonde el estuvo muchos años con la ropa de Misionero, dixo, que aquella yerba es pestifera, muy perjudicial á la salud, y que ocasionaba grandes males.»
- Antonio Valladares de Sotomayor. op.cit.. p. 110. «[L]os Españoles experimentaron que los Indios del Paraguay, tomando el agua con, la yerba, como aquí se toma el te', les fortifi- caba para el trabajo, y que en las necesidades les servia de alimento; y así se extendió al Perú y al Chile, y los Ingleses después del año de 1714, con el motivo de tener allá casa para la venta de los negros que llevan de África, viendo que aún en los negros obraba lo que en los Indios, y que á ellos les hacia mas bien el uso de ella, que el del te', traxeron cantidad. Y con la novedad la tomaron en Londres como el te', y todos convinieron en que era mejor que el te' i por lo que convendria dexar e'ste, y usar de la yerba del Paraguay, y que cuesta menos que aquel, y es mas provechosa y barata que el te; y se trató en forma de ello, en cuyo examen convinieron que la yerba era como queda dicho mas provechosa que el té; pero como dependia unicamente de los Jesuítas, y pocos Españoles, y no lo había en otra parte que allí, luego que estos supiesen que por ella habían dexado el te' la subirían de precio, y les dexarian sin ella, sin dexar de perderse lo mucho que les vale el comercio de e'l, y por esto la dexaron.»
[editar] Referencias
[editar] Bibliografía
[editar] Enlaces externos
